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麦克斯说了一下他如何培养的酵母菌。
酵母是微小的单细胞生物，在酿酒过程中它可以与糖分发生反应产生酒精。
酵母在葡萄酒庄里几乎是无所不在。葡萄园里，它大量的粘附在葡萄上面。如果将采摘的葡萄捣碎放在一个桶里，它们马上就开始发酵了。
酿酒是第一步。野生酵母在酒精浓度超过自身生存限度时会停止发酵。这时候就要用到商业酵母或者自己培育的酵母了麦克斯培养的野生酵母菌，采摘了月亮谷特级的赤霞珠、第二种植区的赤霞珠和长相思、维欧尼，用葡萄自身携带的野生酵母菌培育。
好葡萄是酿造好酒的基础，而葡萄酒风味不同的来源主要是酵母群的作用。现在的葡萄酒，百分之九十九点九九以上的葡萄酒，在酿酒过程中使用了商业酵母，因为它更好控制。酿酒学院，在教授酿酒课程中也依赖于商业酵母授课。商业酵母不是不好，是太好了，造成的结果就是太多大众化的葡萄酒，没有非常明显的辨识度
一颗葡萄上多达5千种酵母，酵母还存在于酒庄的酒窖和酿酒器材上酒庄里到处都是。培育酵母群，最简单的方法就是到葡萄园采摘几串葡萄，丢到罐子里喂给酵母生长需要的食物。经过人工培育的酵母可在更高的酒精含量中存活，也可适应更高的温度。
野生酵母培育需要专门的知识，并非难事。可是培育出适合的酵母群，则是非常困难的事情了。
葡萄的发酵过程中有成百上千种酵母在发挥作用，每一种酵母都会影响葡萄酒风味的形成
恰当适合的酵母群，对葡萄酒的意味深远。
现在谈论这些还为之过早。
叶默用‘香气炸弹’来形容麦克斯酿造的这款维欧尼干白葡萄酒。香气炸弹和酒精炸弹，都是用来形容葡萄酒的
现在看来，这款酒的香味已经非常复杂且有了一定的层次感，甚至带给人若有若无甜滋滋的感觉。
但是在熟化过程当中没有处理好的话，混杂香气没有明显的层次感，或者口感不够柔和，酒体结构不够饱满，这款维欧尼葡萄酒也就废了。
叶默喝掉了杯子里的葡萄酒，笑看着麦克斯：“如果，澄清后立即上市销售。这勉强算是不错的葡萄酒最少12块钱一瓶。”
“想都别想。”
“百分之八十七的维欧尼葡萄搭配百分之十三的长相思，我品尝酒中的酸度和单宁含量，不管你怎样的熟化，这款酒能保存的时间也就三到五年，这也是维欧尼葡萄酒中花香物质存在的极限时间。对了长相思葡萄酒如何？”
“很好。现在只具有长相思葡萄的一些特点，但是特色，这个你懂得。”麦克斯耸了耸肩膀，笑着道。
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第一百三十一章：安德森
正常情况下，稍微不错的葡萄酒都有明显的辨识度。
葡萄品种和风土，也就是产地。
不同葡萄品种酿出的葡萄酒具有各自不同的特征。特色，简单来说就是风味，产地赋予它的特殊味道
以顶级长相思干白葡萄酒为例，必须具有典型的长相思葡萄酒的特征，其次是风土味道。不同的风土会给葡萄酒加分或者减分
在加州，提及风土的就会说道纳帕。在法国，他们将风土划分的更加明显，波尔多产区，左岸风土和右岸风土。特色也就是风土特色，葡萄酒中‘风土’一词起源于法国，意思是土地、土壤，这个是法国波尔多引以为豪的词语，但不能简简单单理解为土地。它是集合了某一个特定地点的气候、土壤类型、坡度朝向、日照、降雨量以及影响葡萄成长的微生物环境。
当然了，这一词语还能再进行延伸，如酒庄、酿酒师的酿酒理念与精神。天、地、人，也就是中国人说的天时、地利、人和
在纳帕谷，每前往一个酒庄，酒庄的酒侍和酿酒师，如果在客人稀少的时间段，他们总会一脸自豪的根据风土给你讲解一大堆该酒庄葡萄酒的不同之处。实际上，百分之九十以上的游客根本尝不出来所谓的风土，让能普通游客能尝出风土味道的葡萄酒一般来说又很难买到。
风土这个味道，对普通来说就好像那个啥，都听说有，但能尝出滋味的人寥寥无几。
品尝了麦克斯酿造的维欧尼葡萄酒，叶默看了看时间，打电话给康纳，让他带着园区工人回来。
与此同时，酒庄的白金会员们采摘了足够的葡萄，一框框送来古堡。叶默安排人称量重量，记录下来
第二种植区的葡萄相当于免费送人，会员自己采摘，酿出来的葡萄酒只收取成本费用。有集中酿造和私人订制。
酿造葡萄酒的过程很简单，但也很复杂。
简单是用好的葡萄就能酿出好的葡萄酒，复杂是没法用坏的葡萄酒酿出好的葡萄酒。
称过重量的葡萄送来古堡中间的加工厂，由三十几人筛选。这里的葡萄已经没有太多筛选的必要了。16英亩葡萄园，詹姆斯和学生们分去了3英亩，剩下的13英亩，能挑选到最好的葡萄起码是20吨以上。
精选葡萄，直接在葡萄园挑选最好、成熟度一致的葡萄串。
现在的时间还早，前来的会员有足够时间和精力挑选出最好的葡萄，筛选也只是再检查一遍。筛选后的葡萄进入除梗机中进行去梗，在去梗的同时，葡萄已经被轻微压榨或是完整压榨了。
所以，去梗后的葡萄直接送到木桶里，抬到了发酵车间。
“叶默介绍一下，这位是安德森先生。”约翰带着个五六十岁的白人男子进来。
这人有些面熟，好像哪里见到过。
“您好”叶默看了两眼，手上沾着葡萄汁，只能礼貌的打个招呼。
“您好。”安德森笑着点了点头。
“安德森先生想要酿造一款柔和度高的重体酒，赤霞珠干红。用月亮谷特级园里的葡萄”
“这个”叶默迟疑了一下。
“价格不是问题。”安德森开口了。
叶默尴尬的笑了笑：“抱歉。月亮谷特级园的葡萄产量有限，所以”
柔和度高的重体酒，看似非常简单的要求，实际难度高级膜拜酒的水准，比橡木一号和橡木二号高出一个档次或者两个档次。叶默还没有前去特级园看过，还不确定是否能酿出达到要求的葡萄酒。这类酒，就算给了你最好的葡萄也不一定能够酿得出来。
柔和度，一般形容口感圆润，葡萄酒中甘油的含量决定。甘油的来源和葡萄没有直接联系，而是葡萄酒酵正常发酵的副产物，主要来至野生酵母，也只在葡萄汁发酵初期产生。常见的重体酒有明显的涩感，想要有圆润的口感，酒中甘油的含量一定不能少。
葡萄酒的酒体取决于酒精度、残留糖分、可溶性风味物质（如果胶、酚类、蛋白质等）以及酸度。前三种成分的含量越高，葡萄酒的酒体就越重
他要求是干红，酒中糖分残留得达到干红的标准。如此一来，搭建重体酒骨架就更难了。
当然，如果仅仅只重视圆润口感和酒的体重，酿出这样一款酒没什么难度。但是安德森不在乎价格的样子，很显然，如果仅仅满足这两个要求，其它方面糟糕的一塌糊涂，安德森肯定会非常不满。
叶默甚至怀疑安德森故意找茬来的。
柔和度高的重体酒，私人订制的情况，赤霞珠干红，敢答应他的要么是那几个最知名的膜拜酒庄，要么就是非常大众的普通酒庄。
安德森笑着点了点头：“我采摘了大概三百公斤赤霞珠，希望在二次橡木桶里发酵，在全新的轻度烘烤的法国橡木里陈酿。”二次橡木桶，一般是指使用了一次还能继续使用并发挥功能的橡木桶。
“没问题。大概的酒精含量？”
“赤霞珠干红。其它方面你自己拿捏。”
“ok。”
叶默再次瞟了瞟面前的安德森，这家伙非常懂行。还有他的穿着打扮非常讲究，嘴角轻微笑容看上去受过职业训练
安德森安德森萨克林？
著名的美食评论家，经常上电视的，也是品酒师。
去年的圣克鲁兹葡萄酒展览会，这家伙以品酒师身份出席。别看微笑着他彬彬有礼、人畜无害，人品问题，毒舌得很。
叶默本身不喜欢美食类节目，对他的印象主要是他的几次葡萄酒毒舌点评。在美国，对人的尊称往往称呼其姓氏。约翰刚才介绍的是‘安德森先生’，是名字。如果称呼‘萨