按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
臁闭庑┗埃挂膊皇呛掖档摹；褂幸桓鼋刑瘴髌缘暮贾堇舷缭谀抢锊唤龀缘叫孪实谋蚨牵褂姓诳葜品ǖ南喝时捕际窍稚毕殖矗背≈冒臁３先唬庵治镒使┯ι系姆岣挥胪晟凭∮衅淇扇傻阒Γ胛颐怯∠笾幸绮吐兜囊肯匀淮笠炱淙ぃ硗猓游幕囊庖迳侠刺教郑哪诤峙乱惨言对冻龃吃傲值姆冻耄缘酶袷且蛔刂鹘准兜淖盎蛑用κ橙思业暮阑潜ぁＪ榘⊥ ！∠肟词槔�
随园食事及其他（7）
这里要说到那个在十年的时间内一靠喝稀粥发恨写小说的曹雪芹了，本来，《红楼梦》餐桌上富贵奢靡的气象，与天天要找米下锅的作者本人生活经验之间的扦格，一直是令研究者头痛的话题。虽说天赋高的艺术家可以通过想象进入未知世界，但每天面对一盘苜蓿的三家村学究尽管有可能知道豆芽火丝这道佳肴的名头，但你要让他说说这豆芽怎么截，中间如何须用特制的锥子小心镂空，然后怎样将火腿丝切成细条镶嵌在里面，恐怕就道不出个所以然来了。因此，后来终于有人披露，这部书里大观园的规模及包括饮食在内的部分生活细节，原来是以随园为原型和想象基础创造的。尽管此说出自袁的好友明义自己之口，甚至明义还告诉人家这话是袁自己亲口对他说的，但自视甚高的红学界两百年来对此一直抱着将信将疑的态度。考虑到位于清凉山五台山脉的随园最初就是曹的祖父曹寅任江宁织造时置下的产业，后因贪污遭查抄后家道中落，才不得已转售继任隋某，最后辗转落入袁枚之手。加上曹中年有一段时间因生计维艰，在两江总督尹继善署中担任过幕僚，而袁与尹的亲密关系又为当时朝野所共知，三天两头要去问候请安，说两人见过面有过交情是完全可以相信的。更有意思的是，艳名广播的随园十二侍妃与书中金陵十二钗的描写，不仅说的都是南京莺莺燕燕的事，而且数目上也正好相等。具体落实到饮食业上，也尽有相当程度的可比之处。如宝玉在病床上喝的莲羹汤所用的模具，在《随园食事》里就有着类似的描写，而第七十五回里贾母吃的那盘风腌果子狸，其制法简直就像出自随园名厨杨二之手。在当天的菜单上我还发现有一碗豆腐，与袁枚平日家居所嗜食的作法与用料上也大致相等。
两千年前当西汉的广陵王刘濞发明出豆腐一味，根本不会想到对后世中国饮食文化的那种革命性影响。不仅老百姓喜欢，王公巨族爱吃，连下江南的皇帝也为在杭州民家偶尔尝到的一盘“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”留恋忘返，和尚道士们更把它当作餐桌上的主肴。《随园食单？杂素菜单》一上来就是十三种豆腐的烹制秘法，就是很有权威性的说明。但豆腐为袁枚所喜爱当然与他自中年起就不定期地患牙周炎有很大关系。对此他的个人解释是写作辛苦以至虚火上升，但更深层的原因恐怕与性生活过于频繁有关。与他选择性对象的首要标准肤色白净基本相一致，在烹调豆腐时，也尽可能以保持本色为第一要义。从烹饪的角度而言，食单上所载庆元豆腐制法应该是其中最简单的了，“将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅”就行了，而最神秘的恐怕要数扬州盐商的海鲜豆腐。试想现在是公元十八世纪中叶一个春风沉醉的晚上，淮扬巨贾程立万座落邗江南岸的豪宅内灯烛辉煌，笙歌四起，一次别开生面的宴饮刚刚进入到高潮。邀请的客人多为名重天下的文坛诸公如金农、厉鹗、蒋士诠、杭世骏等，其中自然少不了小仓山房主人袁枚。席间一盘貌似平常的油煎豆腐给他留下了深刻印象。据后来在文章里不无深情地回忆，这盘豆腐“精绝无双，其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及其他杂物也”。他打算次日向主人细细讨教一番，但当夜传来三妹素文病亡的消息使他不得不匆匆赶回南京，以至于“不及向程求方，程逾年亡，至今悔之”。言语之间颇有几分嵇中散临刑前所感叹的“广陵散从此绝矣”的悲凉味道。但袁枚也许永远不可能成为像嵇康那样的纯粹艺术家，他的世事洞明，人情练达，他对政治的驾轻就熟，他以文人之身而与官场一直维持的良好关系，理财的本领，物质生活的欲望，以及对个人知名度的重视与自觉维护等等，既传统又先锋，既搞笑又另类。在实现个人生活理想的同时，也为几千年灰暗、单调的传统文化长廊提供了新的色彩和新的肖像，并且在中国作家中可以说至今无人能及。虽说近百年来欲步其后尘者多如过江之鲫，比如郭沫若，比如余秋雨，但想玩得像他那样出神入化，炉火纯青，恐怕还有不少距离吧！ 。。
随园食事及其他（8）
豆芽也是袁枚食物中较为偏爱的品种，当然其中一个原因也是因为其外形楚楚可怜，色泽白嫩，他一般用它来与切得极细的燕窝丝同炒，“以柔配柔，以白配白故也”，而且袁家餐桌上的菜时不时会吃出点政治的味道，那也不算什么奇怪的事情。“以极贱而配极贵，人多嗤之，不知惟巢由正可配尧舜耳”。另外一只爱吃的家常菜鱼翅炒罗卜丝制作工艺同样相当繁复，罗卜丝须在鸡汤里出水两次，以去其味，而鱼翅纯取上半根，下面一截弃之不用，烹饪上以“令食者不能辨其为罗卜丝、为鱼翅”为最高境界。这两道菜在色泽与形象方面虽说颇多类同，但我们不能把它简单看作是艺术上的故伎重演，而应该从袁氏一生美学思想的核心──重性情，去雕饰──的高度上来加以认识。正是在这样的艺术原则的指导下，他肉喜白煮，鱼爱清蒸，甲鱼用汤煨，鲜虾以酒炝。即使鹿筋、鹿尾这样膻腥之物，他也令厨工想方设法或用鸡汤煨，或用菜叶包而蒸之。“不杂他物，便成白色，用盘盛之……加花椒细末”。
顺便了解一下他对点心的态度也很有意思。中年以后的袁枚爱吃面食，这大概也出于他对白色食物难以释怀的美学趣味。但南京面制品一向粗砺，自然难入以美食家自命的袁某的法眼，这样就给那些想居高临下地示惠或千方百计巴结他的人提供了一个难得的机会。因此他笔下的那些什么刘方伯月饼、卢运司糕、陶方伯十景点心、扬州洪府粽子云云，在作为食单来看的同时也是不妨作为政治秘图来研究的。其中好像杨中丞的西洋饼最为袁所喜食，按书中所列制法与作料来看，恐是今天食品超市里卖的蝴蝶酥一类。在他南京的朋友圈子里还有一个为人所津津乐道的萧美人的故事。萧系扬州仪征一容貌出众的半老徐娘，在该地南门外驿道边开一点心铺，“善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”由于吃上了瘾，袁一次遣人过江竟一下子定购了三千件，后来还不免多多少少吃出了些桃色新闻。同样，五十岁前后有一段时间他三天两头往苏州跑，原因也正因为一个老朋友唐静涵的老婆王氏做得一手好菜。“每闻先生至，必手自烹饪，后王氏亡，先生挽以联云：‘落叶添薪，心伤元相贫时妇；为谁截发，肠断陶家座上宾’，盖记实也”。啊，佳人已逝，美食不在，这样的残酷现实尽管令人心伤，好在《随园食单》里还保留着王氏最为拿手的绝活炒鲟鱼片的具体作法，使这一阕厨房里的国风雅歌尚有依稀余音可闻。
从饮食一道探讨一个人的文学思想，这样的角度虽然不无标新立异之嫌，但终归还是值得一试，至少随园主人当年自己也曾是这么干的。在食单一书中，我们可以看到他不止一次拿文学创作上的道理来与烹饪的技艺比较，兴致勃勃讨论两者艺术上那些可以共参的部分。同时，只要我们阅读上稍微细心一些，也可发现在《随园诗话》、《小仓山房尺牍》等著作中，也同样夹杂着大段大段有关食物的描写。正如较他早些的作家李渔喜欢借用戏剧来阐述人生见解一样，饮食在很长一段时间内，也一直成为袁枚表述自己艺术思想得心应手的工具。比如他不喜欢黄庭坚的诗，就说这个人写的东西像水果中的百合，蔬菜里的刀豆，吃上去没什么味道。比如他说大家都承认唐诗好，但现在的唐诗选里找不到当年那些正儿八经的试帖诗，什么道理，就因为这玩意落套，是人人都会写的大路货。他进一步强调：诗歌是这样，饮食上的道理也同样如此。一次他应某位大款之邀欣然赴宴，发现主人虽张罗出四十余种山珍海鲜款待客人，烹调手段却令人不�