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江厂长连忙调大火，苏怀抬手示意还要大些，他只得咬牙继续转动调火轴。
苏怀在让鸭脖均匀沸腾之后，苏怀又提示火小一些，然后隔一段时间再均匀提高加大火力，这种作法叫做“滚底”，利用火力的变化，来让煮缸里的调味料既能够有小范围凝固在鸭脖上入味，也不至于让鸭脖糊底。
可这一来二去，整整搞了一个小时，自信满满的江厂长也快累得虚脱了，旁边的一位专家赶紧道：“江厂长，我来替您。”
“好，老周你来接。”江厂长抹了一把汗，他没想到做这个卤菜竟然会这么累。
老周明显才是这里技术最好的控火师，一上来，就完全跟上了苏怀的节奏，令苏怀也觉得趁手多了。
又过了一个小时，香料的味道挥发，越来越弥漫，香味弥漫到附近的厂房，越来越多的工人都凑过来了。
“这是在干什么呢？”
“听说是在做新的菜色。”
“新研究，能人啊？怎么会这么香啊？”
“是啊，这可比我们厂子里的那些调料好闻多了，一点都不腻。”
“里面到底都是些什么成分啊？”
“屁话人家能告诉你吗？只是听说加了十几位韩药。”
“韩药……我的天，别是要吃死人吧！？”
“不知道，反正就是闻着蛮香的，等下一定要尝尝。”
“是啊，不至于吃一口就挂就行了。”
正在众人议论纷纷时候，就听一直紧紧盯着煮缸里动静的苏怀，突然一抬手嚷道：“江子，加白糖~~！”
这话一说，江厂长与众多食品专家都是一愣，老周惊呼道：“后生，你这是做什么？这锅里都是辣料，怎么能加糖呢！？”
苏怀对老周笑笑，说道：“两个目的，一是以甜味衬托麻辣口感，第二，也是最主要的，那就是上色。”
虽然这卤水颜色非常深，但是却没有多少附着在鸭脖上，鸭脖现在看上去并没有多少入味。
“这我倒是第一次听说。”老周诧异道：“一般上色都是用酱油，白糖怎么上色？”白色的东西能上色？要用也要用红糖吧……
“周师傅听说过美拉德反应吗？”苏怀反问道，这个时空无论是曰本，朝鲜还是新欧洲，几乎没有人用糖做热菜的，所以很多食品从业人员，连这种基础都不懂。
“美拉德反应……没听说过。”老周一头雾水，倒是后面江厂长惊声道：
“你是你要用非酶褐变现像上色吗？”
所谓的美拉德反应，就是一种非酶褐变，是糖类和氨基酸间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
一般只是运用在西式的糕点中，从来没有听说过有人用在热菜里。
苏怀道：“是，在卤水中熬糖的最终目的只是为了焦化和卤水中的氨基酸和蛋白质发生美拉得反应，从而保证鸭脖的颜色。
要注意的是，发生美拉得反应最好的糖不是蔗糖，而是葡萄糖和木糖，正式生产时，要换成这两种。”
“葡萄糖……”江厂长已经有点被苏怀唬住了，要说苏怀说的不对吧，他还真有点科学道理，要说他对吧，这种美拉德反应，从来没听过有人在热菜里用过。
难道这个小年轻懂得东西，比他们厂子里这么多专家都要懂得多？
“用葡萄糖成本太高了吧？上色而已，为什么不用酱油呢？”有名专家不服道。
这是所有人心目中的问题，苏怀这么做真是有点画蛇添足的嫌疑。
“你们一会看效果吧。”苏怀笑笑，不再解释这些问题，这个上色步骤极为关键，他不能分心解释，等做完之火，江厂长老周等人，自然能发现其中的奥妙。
等到白糖都加进去了，苏怀让老周把火减少，拿着长勺缓缓搅拌了大概二十分钟，等到最终看到颜色差不多之后，这才勺了一碗卤水，递给众人。
“尝尝看，与之前有什么不同。”
江厂长与老周两人由于亲自参与，都怀着极度好奇的心情，拿着小勺子尝了一点，但是更多人则是皱眉连连，根本不敢尝这个像是毒药一样的卤水。
江厂长与老周一尝之下，不约而同地露出惊讶的神情，互相看了一眼，然后一人一句惊呼道：
“为什么会有一种刚才没有酒香？”“还有一种奇特的酱香味！？”
苏怀笑着解释道：“这就是用美拉德反应上色的最重要的好处，糖与卤水香料中和焦化之后，会产生一种奇特的发酵，形成特殊的酒香与酱香，这种味道是非常微妙的，不同于市面上所有的酒与酱的味道。”
其他人原本都有些害怕，但是见老周与江厂长这么说，也都是好奇上去，尝了一小口，这一尝之下，都是也都露出与之前江厂长两人同样的表情。
这种味道……真的是非常微妙，既然复杂又平衡，令人觉得有种回味无穷的感觉。
最重要的是，他们面前的这锅卤水，味道与世界上所有的食物味道都不同，是一种完全崭新的味道。
食品厂的众人，反应过来之后，都是震惊无比的望向了苏怀。
天哪……苏怀这位诗人竟然做成一件这个世界上所有食品专家，都没有做成的一件事情。
那就是他把这么多香料混合在一起，在无数种配比选择之下，找到了一种平衡所有这些味道的方法。
让这么多香料在一起，既保持自己原本的味道，也没有发生冲突感，集合成了一种微妙的口感。
显然这卤水又麻又辣，并不美味，可光是这样，苏怀也确实做到了他们这些从事食品行业几十年的人，可望不可即的奇迹——调味的奇迹。
现在只是调整这种味道的轻重就好了。
仁娜好奇过来，也偷偷尝了一口鸭脖，却是微微皱眉道：“哎呦呦，好烫，苏呆子，这个也太辣了一些吧，不吃辣的人根本不能下口啊，下次你把这调味料比例放少一些吧。”
苏怀皱眉道：“你急个什么？现在还没好呢？”
第二百三十五章 卤菜生意
餐饮行业虽然容易做，但是利润就不高，像是“杜老汉煲仔饭”虽然生意火爆，每天流水也不过一，两万，但是实际下来，一个月扣除房租人工，煤油电成本，税金，辛苦得要死，盈利也只有3，4万左右。
归根到底是，就是成本太高，说白了都是辛苦钱。
这也是苏怀教了谢老七菜，却一直没有打算做连锁饭馆的原因。
但是卤菜就不一样了，卤菜只需要一个小窗口，就可以经营了，而且可以大批量的生产运营，销售量也高，远远要比饭馆这种，来吃一桌，就占一桌子位置，后面人的只能等的方式，要方便快捷得多了。
“鲁菜？是八大菜系中的一种？”仁娜眼睛一亮。
“是卤菜，不是鲁菜~~”苏怀笑着用水在桌子上写出来道：
“大概意思就是，一种买来既可以吃的凉菜，我想与你们西北食品公司合作，在你们西北人烤肉连锁店，顺带着卖。”
仁娜算是听明白了，问道：“是不是就是类似麦当劳，肯德基在门口开个窗口卖冰淇淋的意思？樱花日料店也这样卖寿司。”
“也可以这么说吧”苏怀笑道。
在他那个世界遍地都是卖各种卤菜的小店，可这里的人根本就连听都没有听说过。
到处街边的速食小吃，都是寿司，汉堡，泡菜，人们已经习惯了没什么菜，就点寿司饭团在手里吃，口味非常的单一。
苏怀也想过别的华夏点心小吃，但是像是包子与蒸饺之类的，对于材料的新鲜程度，对于各个店师傅的手艺，都有极高的要求，想要出连锁的品牌做大，需要一个相当漫长的过程。
而卤菜就不一样了，卤菜可以集中生产，方便存放，也不需要担心运输当中变质，一年四季都可以作为主力销售。
开设新店面窗口，只要是会算账的人，就可以销售，完全没有技术门槛，推广极其容易。
这也是原本时空，各路卤菜店开满全国各地的最大原因。
现在唯一的问题是，他需要一个有力的合作伙伴，能有研发卤菜的设备，大规模采购议价能力，以及最重要的……在全国各地的人流区，有正规的店面，作为销售渠道。
而这些，西北食品公司恰好都拥有。
仁娜望了苏怀半天，如果是其他人这么说要合作，她绝对认为是瞎忽悠，�