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回甘扑哧笑了。
“这不是水煮白菜，是开水白菜。”回味将赠送的配菜放到阮双面前，淡淡解释道。
“还不都是一样。”阮双扁着嘴，不以为然地说。
“不一样。”回味平声道了句，便转身去忙活自己的事。
阮双看了半天，见没人理睬自己，噘了噘嘴巴，因为肚子实在饥饿，眼盯着那一碗水煮青菜，不甘不愿地拿起筷子，不以为然地夹了一棵，慢吞吞地放进嘴里。
一股温润平和但却灼人味蕾的热度让她全身的神经都振奋起来，只是一刹那，那说不出的、完全无法用言语来形容的无比鲜美自舌尖熨烫过全身，让整个人在这一刻突然变得舒舒服服，妥妥帖帖起来。刚刚吃过两碗肉香浓郁的排骨面，此时一棵鲜嫩的白菜心落在嘴里，却是清淡爽口，香醇味浓，仿佛在浓郁的滋味里感受到了紧锣密鼓、急转直下、起承转合的激烈、震撼，再归于平和的过程。
“这是什么？”她双手一拍桌子，蹦起来，大声问。
“开水白菜，他刚才不是说了吗？”长生靠在灶台的一边，捧着一碗不知从哪里顺来的开水白菜，一边吃一边含糊不清地说。
阮双将目光从苏妙身上转移到长生身上，因为苏妙正忙着，没工夫搭理她：
“这个是……高汤？”
“那个是清高汤。”长生笑吟吟地说。
阮双呆了一呆，注视着瓷碗里清如开水的高汤，惊诧道：
“怎么会有这种高汤，一点油花都没有，就算是清高汤，也不会这样清，究竟是怎么做的？”
“你不行，至少现在你这手艺不行。”长生笑眯眯地说着很毒舌的话。
阮双瞪起一双眼睛，眼神里闪过一抹戒备。
苏妙走过来，含笑将一盘炒肉丝放到阮双面前，阮双立刻扬起一张天真的脸，大声问：
“大姐姐，你这个真的是用清高汤做的？”
“是啊。”苏妙点头含笑。
“你是怎么做的，这菜真好吃，我也想学，你能教我吗？”阮双双手交握在一起，摆出一个哀求的姿势，忽闪着一双蝴蝶翅膀般的睫毛，用一种萌得都快要将人的心融化了的表情，亮闪闪地望着她。
“可以啊。”苏妙温和一笑，“将黄秧白菜心修剪整齐了，放进沸水中断生，捞出来放进冷水里漂凉，再捞出来用刀修剪整齐了，理顺之后放进汤碗里，加黄酒、胡椒、细盐、清汤，上蒸笼旺火蒸，之后滗去汤，用清汤再过一次。再将清汤用火烧沸了，撇去浮沫，倒在盛菜心的碗里就行了。”
“这么简单？”阮双问。
“就这么简单。”苏妙笑眯眯地说。
阮双将做法消化了一会儿，笑嘻嘻地点头，在苏妙转身时，略带着一丝得意，嘴角扬着大大的笑容：
“大姐姐，你真大方，连这种菜的法子都教给我了，你都不担心我学了去抢你的生意吗？”
“不担心啊。”苏妙盈盈一笑，回答。
“为什么？”阮双好奇地问。
“因为就算教了你，你也做不出来。”苏妙理所当然地笑答。
啪嗒！
阮双的一张笑脸掉了下来，傻呆呆地望着她。
长生扑哧一笑。
回味亦勾了勾唇。
开水白菜，除了要选用最好的白菜嫩心，下剩的那最重要的一个关键，就是色浅味鲜、清亮如水的上品高汤。这汤一定要味浓且清，只有清如开水一般，才配得上“开水白菜”这个名字。成菜乍一看要如清水中泡着几棵白菜心，不见半点油花，这样才能在吃进嘴里感觉到菜鲜、味鲜、色鲜、汤鲜时，产生那一瞬的惊艳感。
咸鲜口味的菜肴，从选料到成菜都要求一个“鲜”字，因此，其鲜汤在制作工艺上就显得尤为复杂：首先要将鸡鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去浮沫后，把拍破的姜、葱节、黄酒、细盐同时入锅再煮。猪瘦肉和鸡脯肉一定要先用刀背捶成蓉，猪瘦肉蓉必须兑清水搅匀之后才能倒入汤中，待肉蓉浮起，撇去浮沫，再将肉蓉捞出，捏成几个肉饼。把煮好的汤全部舀进罐里，再将剩下的鸡鸭排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。加入肉饼，之后用旺火烧沸，移到小火上，让汤始终呈现似沸非沸的样子，这样煮出来的汤才能色如绍酒，清亮鲜香。等到油脂全部撇净之后，汤汁清澈，香味浓稠，不油不腻，注入细嫩的菜心里，味道清鲜，不淡不薄。
复杂的工艺，素雅的意境，见之清鲜明快，嗅之香醇扑鼻，不似佳肴胜似佳肴，正是这道菜的精髓所在。（未完待续。）
………………………………
第二百六一章 鱼香肉丝
阮双低下脸，拿起汤匙，在白瓷汤碗中舀了一勺清如水的上汤，放到唇边，浅浅地抿了一口，汤色清澈，质地细腻，滋味浓厚，温润鲜美。
她放下汤匙，一言不发地将目光落在手旁的那盘炒肉丝上，抬眼望向笑眯眯的苏妙，问：
“炒肉丝？”
“鱼香肉丝。”苏妙含笑回答。
“鱼香，肉丝？”阮双一愣，拿起筷子夹起一根切得细细的肉丝看了看，又夹起另外一根，一小盘炒肉丝，粗细均匀，长短相同，细长的肉丝足可见烹饪者的刀工。
不过拥有这样精湛的刀工并不算稀奇，经验丰富的厨师都能做到，毕竟刀工是一个烹饪者最基本需要具备的能力。
因此阮双并未对此表现出惊奇，或开口称赞，她将一根肉丝放进口中，仔细地品尝起来。
滑腻的肉丝，酸甜的配菜，以及一丝浅淡却存在感极强的……鱼香。
没错，是鱼香，这道具有咸、甜、酸、辣、鲜、香特点的菜肴其滋味最为突出的一旦竟然是具有极佳鲜美的鱼香，在尝到这股鲜香的滋味时她才明白过来“鱼香肉丝”这道菜的真实含义。
然而虽然是鱼香肉丝，却并不像是加入了鱼鲜烹饪制成的，因为不管再怎么鲜美的鱼货也都有一股天然的腥味，但这道菜里没有半点鱼腥味，只要浅浅的鱼香萦绕口中，温熨着味蕾。
质感上肉丝软嫩，配料脆口；外观上色泽红润，油亮诱人；味觉上更是咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味激烈，滑润清爽，柔嫩软滑，入口即化，回味无穷。
“你没用鱼，为什么会有鱼香？”阮双想了许久都没想明白。皱起眉毛，好奇地问苏妙。
“你这姑娘到底是实诚还是狡猾，私房菜的秘方都是秘而不宣，这点你都不懂吗？”长生双手抱胸。凉凉地笑问。
阮双鼓起嘴瞪了他一眼，嫌他多嘴多舌，在他看来这人才是一个狡猾的人。
苏妙笑了笑。
鱼香肉丝的做法其实说不简单也不难，最主要的是手感，这道菜有的人会用三分肥七分瘦的肉。但苏妙更喜欢用里脊肉，切出来的丝细长好看，最重要的是在经过料理之后口感会更绵滑软嫩。
里脊肉切丝，用盐、黄酒、清油、淀粉腌制一会儿，用手抓捏肉丝时需要用那种恰到好处的滑粘感，这个时候加一小勺清水，继续抓捏肉丝直到水分被吸收发干，如此反复加水、抓捏、发干，重复这个过程一直到感觉肉丝不再吸收水分，倒出多余的水。再加入少许的芡粉，抓捏均匀。新鲜的笋切丝、萝卜和黑木耳切丝装盘，葱切花装碗。
铁锅烧热不放油，将笋丝、木耳丝、红萝卜丝下锅翻炒片刻，变软断生之后装入菜盘中。接着在炒锅里放油，烧至六成热，将腌制好的肉丝倒入，迅速划散翻炒，等肉丝变色发白之后立刻滤油捞出。底油留在国内，倒入以姜末、泡红辣椒碎、蒜泥、甜酱调合的调料。小火炒出香味，再转为大火，下葱花炒至半透明，这个时候将肉丝和配菜倒进超过里翻炒均匀。一直炒到亮油，加入少许的香醋，再勾入一层薄薄的芡汁，直到汤汁变成略微粘稠并经晶莹发亮时，起锅装盘。
鱼香肉丝之所以被叫做鱼香肉丝，一般来讲。主要是因为它在烹制时使用的调料和在烹制鲜鱼时使用的调料基本上一致，因为做出来的味道和做出来的鱼菜肴味道很相似，所以取名为“鱼香肉丝”。但这道菜的命名还有一个更久远更传统的来历，也不能说是来历，因为这道菜确确实实存在鱼的鲜香滋味，这种鲜香滋味的来源不是来自于别的，正是来自于调料配菜里的泡红辣椒。
泡红辣椒属于泡菜的一种，既可以单独当做小菜食用，也可以当做调味料来使用，苏妙很喜欢辣椒这种调味料，不仅是因为�