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承担放屁罪责的豆子
最常见的放屁来源应该是三种复合糖——蜜三糖、水苏(四)糖、五糖——按更通常的说法他们又称寡糖,临床研究者更是为其起了个绰号,叫“肠胃气胀素”。寡糖可以在多数绿色蔬菜和豆类中找到,但是蔬菜王国中肠胃气胀的招贴小子,那一贯承担罪责、包揽所有恶名的却是普通的豆子,或者说Phaseolus vulgaris。“豆子,豆子,音乐果子,越吃越放越放越吃,越吃越放感觉越棒,豆子,豆子,每顿都吃。”现在的美国人,不管是6岁还是106岁,还有谁不能背诵这首老掉牙的儿歌? 至少对人而言,豆子作为豆类家族(荚内结子)的一员,还够得上天然完美食品的标准。豆子简直就是一个小型营养发电站,饱含着种种好处。例如,一茶杯干豆大约含有16克蛋白质,但只有一克基本上不饱和的脂肪(属于“好的”一类);有16克纤维(相当于8片全麦面包);有一个成年人每日所需叶酸(一种维生素B)量的一半;还有数量可观的镁、铜、钾、锌、铁。数千年前,自从农业产生,豆子就一直是世界上多数人群最核心的食物。 据《纽约时报》报道,豆子——由于其所含的高纤维、低脂肪、丰富蛋白质以及极少量的胆固醇——近年来在美国饮食中越来越受欢迎,并得到了厨师们的青睐(飞机上的厨师除外)。1992年8月,根据美国农业部报告,1991年全国人均食豆量已上升到7.5磅,而上一年还只是6磅,1989年则只有5.5磅。 不幸的是,豆子中还含有那些麻烦的寡糖。我们的大多数草食性亲属体内都含有一种叫做阿尔法-半乳糖苷酶的催化剂,因此他们都能将寡糖分解,但人类却不行。你吃下的豆子中有一部分糖将不被消化吸收,它们会来到你的大肠,在那里受到酷爱甜食的微生物们热情的接待。这些兴高采烈的微生物会把糖都转化掉(“结肠内发酵”),然后再将它们变成几百万个细小的屁一齐放出,生成氢气和二氧化碳。这些气体将散布在你体内的低位肠中,造成肿胀,然后,它们会像打雷一样寻找最近的出口夺门而出。这个出口就是屁的城门。 大约五百年前,欧洲人对新世界的殖民尚未开始,当时他们吃的豆子基本上只有一种:蚕豆。多亏了提姆·哈里斯的《沉默的羔羊》中汉尼拔·莱克特一角,今天蚕豆已成了人肝脏和基安蒂红葡萄酒的一道著名配菜。尽管蚕豆比起其他豆类来,所含的寡糖要少一些,相当一部分希腊人和南意大利人还是对其过敏,或者至少说无福消受。“人们应该禁绝蚕豆”,以勾股定理著称于世的希腊哲学家毕达哥拉斯公元前6世纪时就曾这样告诫人们:“因为它们浑身巫气,会亵渎人的灵魂。如果有人禁绝了蚕豆,那他的肚子也就不会再那么吵闹,他的梦也不会再那么压抑,而会变得安宁。”无论如何,许多祖先来自地中海地区的人们体内仍有导致蚕豆过敏症的基因。一般说来,这种过敏的表现通常是急性贫血,但很少致命。 有人说,要想不将豆类都铲除,同时又要解决问题,最简单的方法便是首先将它们浸泡(滤去一部分寡糖),然后将水倒掉,再把它们放到新水里煮。上文曾提到的明尼阿波利斯的肠胃病学家迈克尔·莱维特医生,他就认为浸泡豆子可以让正常人体内的气体减少十分之一。然而,其他研究者却认为这纯属无稽之谈。乔治·格雷在加利福尼亚的奥尔巴尼为美国农业部研究了十年豆子,他曾试图清除豆子产生的气体,但是,尽管后来他并没有疯狂地摆着手说不,他仍严正声明:“要不要在煮豆前先浸泡,这仅仅是个烹调问题。浸泡可能缩短煮豆时间,但除此以外,对放屁根本毫无作用。”他说,就算豆子煮过以后再将水倒掉,惟一的成效也只是口味的锐减,而与肠胃气胀无关。但格雷补充说道,如果真有什么办法见效的话,可能就只有多吃豆。“显然,如果你�