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第4节：香蕉皮
香蕉皮
在冰箱里面香蕉皮变成棕色的速度要比在冰箱外面快吗？
这和那些从小到大一直都相信冰冷食品变质缓慢的人的直觉是相反的。不过一个简单的实验将告诉我们其中的真相。
所需的材料
两根或更多的香蕉（香蕉要尽可能新鲜）
冰箱（尽可能是家用冰箱）
柠檬汁
要做的事情
把一根香蕉放入冰箱，另一根放在室温环境（20℃左右）。一天观察香蕉3～4次并记录香蕉皮变色的有关情况。作为附带实验，把第三根香蕉放入冰箱冷藏前先涂上柠檬汁。
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第5节：会看到的现象
会看到的现象
冰箱里的香蕉要比室温下的香蕉更快地变成棕色或深色。然而，冰箱里涂有柠檬汁的香蕉不会按没有涂抹的香蕉那样的速度变质。
究竟发生了什么
虽然许多水果在冷藏作用下会保持稳定，但是热带和亚热带水果，尤其是香蕉，表现得怕冷。实验表明，对于香蕉的理想温度是13？3℃。10℃以下其腐化作用会加速，这是因为其细胞的膜质受到损害，并释放出酶和其他物质。由于软化和腐化，香蕉皮可以一夜之间颜色变深。
在细胞内使各种腔室的物质保持分离的膜组织，基本上是两层黏滑的脂肪分子或脂质体。降低这些膜组织的温度，这些分子就会变得更加黏稠，使膜的可塑性降低。香蕉会调整其膜组织的成分，使膜组织的流动性具有其正常生长温度所要求的程度。香蕉通过变化膜组织脂质体中不饱和脂肪酸的量来完成这一过程。不饱和脂肪酸的水平越高，在给定温度下膜组织的流动性就越强。如果是水果变得过冷，膜组织的区域就会变得过于黏稠，并且丧失了使不同细胞腔室保持相互分隔的能力。正常情况下分开状态的酶和其他物质，由于膜组织的破损发生混合，加剧了果肉的软化。
与果肉变软相关的酶的作用对比，香蕉皮颜色变深所涉及的是另一种不同的酶的作用。在香蕉皮里，多酚氧化酶破坏了自然存在的酚类物质，形成了结构与晒黑的皮肤中存在的黑色素类似的物质。正常的变质过程在室温下也会发生，但是因受冷引发的膜组织损伤会使该过程发生得更早些，因而冰箱冷藏的香蕉颜色变为棕色的现象来得更快。单纯的低温不会加速颜色变深的反应。的确，如果香蕉先在冰箱里受到低温的损伤再被移出，这样会加速香蕉变质的过程，因为导致颜色变深的反应一旦发生，会因受热而加速。怎样把仓鼠变成化石？厨房之内
可以这样揭示上述道理。把一个香蕉皮放入冷冻室数小时，香蕉皮的内侧会保持乳白色。此时，虽然冷冻过程损坏了膜组织，但是在这样的低温下氧化酶不能起作用。拿出香蕉皮，让其在室温下融化过夜。由于在冷冻室里膜组织受到损害，第二天早上香蕉皮将呈黑色。假如是低温本身致使香蕉皮变黑，那么它在冷冻的时候就应该变。
酸性物质因为能防止多酚氧化酶的释放，所以可以减缓腐败变质的过程。这便是涂上柠檬汁后，香蕉皮变为棕色的过程可以变慢的原因，因为柠檬汁中富含柠檬酸。如果把香蕉涂上一层蜡，也会见到类似的颜色加深过程变慢的情况，因为蜡阻止了氧气抵达表皮从而减缓了变质过程。
附注：
在热带水果的商业储存过程中，低温伤害是一个大问题。苹果、梨等温带水果可以在接近冰点的温度储存，与之不同，热带水果在这种条件下会更快地腐烂变质。这和我们通常拥有的冷藏经验相反。现在番茄在北欧、北美很常见，但它实际上是一种亚热带水果。证据表明，番茄在冰箱外会比在冰箱内能保存更长的时间。我们希望听到读者在这方面的家庭经验，以及依赖温度和热带气候生长条件的其他一些水果的储存方法。
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第6节：铁人
铁人
商家经常会宣称在早餐谷物制品中含有强化铁，真的是这样吗？
它们的确和宣称的是一样的，而且更令人吃惊的是，如果你拿一块磁铁就会把它们吸起来。因此，当你嘴里吃着早餐时，请仔细研究一下玉米麦片的包装上所列的配料，然后准备把它们清除出来……
所需的材料
强化铁早餐谷物片（玉米麦片就可以，但需要看一下包装袋外侧的说明，检查一下铁的含量，铁含量越高越好）
一个塑料杯
一把勺子或一个捣槌，用来弄碎谷片（有搅拌器更好）
热水
一块强磁铁
一张干净的白纸
一个可以封紧的耐热塑料袋
要做的事情
在杯子里放入大约三分之二的谷物片，用勺子或捣槌将谷物片压碎成细末。这个阶段花费较长的时间是值得的，而且越碎越好。把压碎的谷物片放入耐热塑料袋并加入热水封紧，把这样准备好的混合物放置15～20分钟。现在把袋子轻轻向前倾斜，使谷物集中在一侧，并把磁铁贴近谷物的外侧让它在塑料袋底部来回移动，因为铁易于沉淀。把袋子立起来，让谷物离开磁铁。还可以把袋子放平并用磁铁朝着一个角落击打。
另一种方法是使用搅拌器。把谷物直接放入搅拌器并加入热水没过谷物。等15～20分钟谷物完全变软后进行搅拌。在搅拌器旋转时，把磁铁放在搅拌器的外侧距混合物较近的地方，在关掉电源后仍然把磁铁保持在原位。
会看到的现象
磁铁将吸住一簇黑色的铁的细屑。在塑料袋和搅拌器的外面上移动磁铁，细小的铁屑会随之而动。
究竟发生了什么
这些黑色的物质的确是谷物片中所含的铁，和制作钉子、火车和摩托车的钢铁材料是一样的。这种东西很沉，所以你需要让磁铁沿着底部移动。这些铁是生产谷物片时加进去的，你在吞咽玉米麦片时确实把它们吃了下去。
把你可以用磁铁吸出来的那种物质状态的铁加入谷物片的原因在于，铁离子会加快食物变质的速度，因为铁离子会更容易和谷物中的其他分子结合，而使用纯金属形式的铁会使谷物有更长的保存期限。
尽管多数铁不会对身体起到作用而被排泄出去，但人胃中的盐酸和其他化学物质可以溶解一部分这样的铁并在消化道里予以吸收。
附注：
为了身体的许多重要功能，人类需要铁。血红细胞携带血红素，铁是血红素的关键成分。血红素通过血液向身体的其他部分输送氧气，它们把氧结合到其中的铁原子上并通过血流运送。由于我们的血红细胞在不断地更新，所以铁是我们食谱中必需的。
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第7节：黏稠的酱
黏稠的酱
要把番茄酱从瓶子里倒出来，不打碎瓶子，不黏挂、不迸溅，最好的办法是什么？
当然，有些人会坚持，从瓶子里倒番茄酱是一项技艺而不是一门科学。但我们可不认同。正如你将看到的，它似乎涉及大量的物理学内容。现在，像装牙膏一样装番茄酱的挤出式包装，已经终结了这样的乐趣。对于怀旧的人来说，寻找玻璃瓶番茄酱已然是个极大的挑战……
所需的材料
一顿需要番茄酱的午餐（这不是必须的，因为你可以用一个空盘子进行实验，不过毫无疑问，薯片等食物会令实验增加趣味）
一玻璃瓶番茄酱
要做的事情
尝试把番茄酱从瓶子里倒到盘子上，不打碎瓶子，不黏挂、不迸溅。理想情况下，你倒出的番茄酱将能够形成一些可爱的团块，在盘子中形成有序的堆积层。
会看到的现象
能看到什么，要取决于你的技术了。按照下面描述的方法，可以成功地将所有的番茄酱倒到盘子上。技巧和实践似乎是成功的关键。
究竟发生了什么
倒出番茄酱的过程，当然要涉及科学知识。正如下面第一个办法所反映的，最糟糕的是敲打瓶子底，让番茄酱运动。在薯片炸鱼店里经常会见到有人使用这种技术，但用处不大。相