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这里顺便说明：华侨回国开餐馆似乎是温州的传统，现在的凯悦酒店系列，五马美食林等餐馆，均为归国华侨所开。又青田一直归属温州，只到1963年才划归丽水，但青田的老华侨一直认同温州，在外的青田人大都说自己是温州人。
酒店的增多，菜肴的品种也会随之丰富。玉带海参、荚菜蝤蛑、马铃黄鱼等都是这时期的名菜。可惜好景不长，抗战之后，温州百业凋零，市场萧条。
改革开放初期，外地还未开动，温州已经占风气之先，街上摊档连绵不断。有不少作家朋友来温州，我请他们吃饭，他们说温州的小吃这么多，还是一路走一路吃，吃饱为止。如张晓明、赵丹涯，都是人高马大的，可以连吃三四种点心，吃得拍肚子称吃不下了为止。但这是后话了。
但讲究“食”，一定要在温饱之后。到了1960年，饭都吃不饱了，天天饿得肚子咕咕叫，逮着什么能吃的就吃什么，还会有讲究？有故事说一位有钱人早上起来锻炼，在路上散步，遇上一个东张西望的流浪汉。有钱人有绅士风度，欠身与流浪汉打招呼：“早上好！”流浪汉不解地问：“你这么早起来干什么？”“我出来走走，看看能否为我的早餐增加点食欲。”有钱人说，“你也这么早起来干什么呢？”“我出来走走，看看能否为我的食欲弄到点早餐。”这就是有钱人和流浪汉对“食”的不同概念。
记得那一年，我的脚肿了，手指一按一个窝，去医院开药，药方是“米皮糠”，这是温州人的叫法，即带点米屑的糠，过去喂猪的，这时便当药了。水肿是因为营养不良，而米糠中有丰富的维生素。就这个情况，那时的报纸还天天称“形势大好，不是小好”。温州人便接着说：“脚肿吃糠好，肚饿番薯枣。”番薯枣即薯干片，其实这话也是说说而已，肚子饿连薯干片也吃不到。我的父亲身材魁梧，我的兄弟姐妹都仅中等身材，长身体时吃不饱之故。为改善饮食条件，我父亲和弟弟养了一只鸭子。问题是自己都吃不饱，鸭子吃什么？仅仅吃点校园里的野草（我们那时就住我母亲学校里的那个六平米的小阁楼上），养了几个月的鸭子不到一斤重，只是那个嘴巴特大，身子很瘦小。中秋节时杀了吃，大家只能喝口汤而已，但那感觉似乎比现在吃鱼翅鲍鱼还要好。有的餐馆就动脑筋搞代用品，如利用地瓜（温州人叫蕃薯）做和菜，这种蕃薯和菜也有所谓“鱼皮”、“炸羊尾”、“扣肉”等等。我在那时发表了我的第一篇小说，题目是《车间里的春天》，刊登在《东海》上，稿费大约二十元左右，那时我的月工资十六元。工友们要我请客，我的稿费已让我父亲替我买了毛线，我只好向互助会借了五元钱，到江心餐馆请他们吃“番薯和菜”。吃时大家都叫好吃，因为那段时间大家都吃不饱，这次是吃得最饱的了，都鼓励我多写文章，好让大家一二个月能吃饱一次。但回到厂里个个泛酸水，番薯吃多了就这个腔调，毕竟是杂粮。而现在的番薯又成了“绿色食品”、“保健食品”什么的，时过境迁了。如今野菜成了宝，当年的“宝贝心肝肉”（猪下水），倒成了没人要的野菜了。
从1964年到1966年，温州的饮食服务业又随着经济的复苏而有所发展，小吃复又恢复，餐馆时有新菜推出，有的餐馆门口甚至有了霓虹灯的广告牌。只是好景不长，“文化革命”一开始，聚乐园改为工农饭店，白蛇烧饼店改为新风烧饼店，还有什么向阳点心店、红卫面店等等。餐馆里的盘碗中有龙凤、仕女、花鸟等图案的，都被红卫兵砸得稀巴烂。粗制土碗唱了主角，还有什么精细的好菜能供应？在餐馆里吃着粗劣的饭菜，周围还站了不少乞丐，如苍南的宜山、泰顺、文成和永嘉的一些地方，外出乞讨的人多多。记得我还听过一个报告，解释讨饭人增多的事，也说形势大好，不是小好，讨饭人增多，那是因为宜山一带的人有农忙时种田，农闲时乞讨的传统习惯。他们利用这种方式省路费游山玩水，跑跑码头。做报告的人睁着眼睛说瞎话不脸红，听报告的人都脸红了。穷得没饭吃、没衣穿，还游山玩水？后来宜山成为再生晴纶纺织品生产基地，宜山人富了以后为什么不再“游山玩水”？有句成语叫“自圆其说”，谎言也要说圆，可那些年我们的宣传是不圆也说，简直是闭着眼睛说瞎话，反正圆也得听，不圆也得听，不听有反革命的帽子候着哩！
记得是1972年，我第一次去广州，望着餐馆里那琳琅满目的菜肴样品，不禁直咽口水，经过困难时期，经过文化大革命，广州的饮食虽然大不如前，比之温州的单调与贫乏却是非常丰富！而且广东人的胆大也让人吃惊，什么蛇、猫、昆虫都上餐桌，让我这温州人闻所未闻。无奈工资低廉，囊中羞涩，仅仅做着“酒老隆，走广东”的梦罢了。
还是瓯菜好
到上世纪七十年代末，特别是中国共产党十一届三中全会之后，温州的饮食业开始复苏并发展，市饮食公司新建了海天楼餐馆、山外楼餐馆、百里餐馆等等，加上改建的温州酒家、天津馆等等，形成了饮食业网络。加上迅速崛起并发展的私营餐馆和个体饮食店，温州饮食业进入一个鼎盛时期，温州的瓯菜也形成了一个比较完整的体系。
温州毗邻东海，瓯菜当然是以海鲜入馔为主，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工，具有比较明显的地方特色，成为浙江菜系的四个地方流派之一，与杭州、宁波、绍兴菜齐名。其中有46种菜入选中国菜谱，也算是后来居上。特别是讲究健康饮食的现在，瓯菜清淡不油腻，以自然风味为主，更受人欢迎。温州人轻灵小巧，极少大腹便便，与瓯菜的风格有关。“三丝敲鱼”、“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”之类都是温州的名菜，用料讲究新鲜度，刀工精细，看起来赏心悦目，吃起来爽口清鲜。
提到“瓯菜”，也应当说说“瓯菜”的名厨师。民国时期，意大利餐馆的主厨徐岩池被同行誉为瓯菜大师，他烹调的“神仙排翅”、“清汤菜”、“叉烧黄鱼”等菜肴都名噪一时。还有南永坤师傅，专功冷碟，造诣很深；他在上世纪四十年代创制的蝴蝶双拼盘、龙凤双拼盘至今仍为温州人喜庆宴席所必用。这里还要特别说说金次凡师傅，他是温州市第一位特一级烹调师，他不仅技艺精湛，烹调理论水平亦很高。1983年10月，在全国烹饪名师技术鉴赏会上，他以瓯菜中的“锦绣鱼丝”、“双味蝤蛑”、“爆墨鱼花”、“三片敲虾”四种特色菜而荣获“全国优秀厨师”称号。他是《中国菜谱（浙江风味）》的主要编写人之一，《温州菜谱》主编，并有多种关于瓯菜的著作，瓯菜在他手中得到发扬光大。此后有不少温州厨师在全国烹饪比赛中得奖，现在活跃在温州饮食业的名厨师大都是他的徒弟、徒孙。可惜他英年早逝，否则瓯菜将有更多的新菜和更多的关于烹饪的著作。
还有一件事应该好好说一说，温州人接受新事物特别快，在饮食上却似乎是全国最保守的，这种反差几乎让人难以相信，“非典”爆发以及此前的一种怪病——腺虫病，让温州人庆幸饮食的保守免了一劫。
先举几个例子：川菜是传统的四大菜系之一，在全国各地都很火爆。温州却没有一间正宗的川菜馆，有的也只是“川妹火锅城”之类变种；京菜同样如此，“东来顺”在温州只开了一年，因生意不好而关闭。京菜中只有一种“北京烤鸭”被温州人所接纳，现时许多酒店的菜谱中都有这一品种；潮州菜的命运差不多，前几年有人在黎明路开了一家潮州菜馆，我曾带一位香港朋友去过。这位朋友很喜欢吃潮州菜，认为还算地道。第二次来又去吃，就大摇其头了：“什么潮州菜，都变温州味了！”待到他第三次要去吃这变味的潮州菜，菜馆已关门，没有生意。至于淮扬菜、鲁菜什么的，更从来没有进过温州。
你问粤菜？粤菜真是鼎鼎大名，不仅全国，在全世界都有影响。粤菜馆在温州命运好些，那年香港黄氏三兄弟与温州的五交化集团合资，将“华联商厦”改为“和士广场”卖百货，并在四楼开了个“珍宝舫”，专做粤菜，厨师都是香港请的，非常正宗。因为五交化集团的总经理陈建中我过去采访时识，为人能干厚道，后来成了朋友，便常去“珍宝舫”吃饭。但因�