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我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家，早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了“霉菌”生物繁殖的规律。《尚书》有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。当时就已使用麦芽、谷芽制成蘖，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。
到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖的含义也有了变化。曲，专指酒曲，种类也增加了，例如，《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖。当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室也许认为这种颜色很美，所以用黄色制定了一种礼服，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的。特别是当时除了散曲外，还出现了制成块状的曲，叫饼曲，而且不止一种。从散曲到饼曲，是酒曲发展史上一个重要的里程碑。
在晋代，又出现了一种新的制曲法，即在酒曲中加入草药。晋代人嵇含的《南方草木状》中，就有此类记载，用这种曲酿出的酒，也别有风味。今天，我国有不少名酒酿造用的小曲中，就加有中草药植物，如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。
酒曲的发明，是我们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献。这种方法后来传到了日本、印度和东南亚各国。直到19世纪末，法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，突破了酿酒用麦芽，谷芽制作蘖、糖剂的状况。后来，德国人可赫氏发明了用固体培养微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造，这比我国发明用酒曲酿酒，已经晚了几千年。因此，我国是世界上最早用曲酿酒的国家，这一称号当之无愧。
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二 酒闻趣事（2）
3。酒中之最
人类最先酿造的酒：果酒和乳酒。
最早的酿酒规章：周代的《礼记·月令》。
古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的《北山酒经》。
加热杀菌技术最早记载：北宋的《北山酒经》。
古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的《酒名记》。
古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的《酒谱》。
最早的禁酒令：周代的《酒诰》。
最早实行酒的专卖年代：汉武帝天汉三年（公元前９８年）。
最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子《宋人酤酒》：“宋人酤酒，悬帜甚高。”
最早记载关于酒的文字：商代甲骨文。
最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。
葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。
麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》。
现存最古老的酒：1977年在河南省中山王墓出土的“中山王酒”，现存故宫博物院。
传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。
已出土的成套酿酒器具最早生产年代：山东大汶口文化时期。
已出土的最早反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的《庖厨图》画像石。
最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。
我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。
我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。
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一 酒与中国民俗（1）
1。酒与中国节
（1）酒与春节
春节是我们中华民族最悠久、最富有民族特色的节日。春节，俗称过年。汉武帝时规定正月初一为元旦；辛亥革命后，正月初一改称为春节。在这一盛大节日中，各地有众多习俗，饮酒是其中最为重要的。
早在西周时期，人们为庆祝一年的丰收和新一年的到来，就捧上美酒，抬着羔羊，聚在一起，高举牛角杯，同声祝贺。从此，这种聚会便为春节这一盛大节日开了先河。到了汉代，“年”作为重大节日逐渐定型。到了这一天，家人放过爆竹后欢聚一堂饮椒柏酒，而且是让年龄最小的先饮。在东汉时期，初一黎明，各级官吏都要到朝廷给皇帝行贺年之礼，皇帝也兴致勃勃地接受群臣的朝贺，名曰“正朝”。汉制规定，群臣入宫朝拜需根据品位的高低带不同的礼品，皇帝也要设宴款待群臣。经学家戴凭官侍中时参加一次御宴，皇帝为考察大臣们的学问，特令大家互以经史考辩诘难，释义不通者让座给通者，戴凭连连获胜，连坐五十余席，一时传为佳话。这种朝贺之风往后愈演愈烈，曹植在诗中描写曹魏时期的盛况说：
“初岁元祚，吉日惟良。乃为佳会，宴此高堂，尊卑列叙，典而有章。衣裳鲜活，敝敝玄黄，清酤盈爵，中坐腾光。珍膳杂沓，充溢圆方。笙碧既设，筝瑟俱张。悲歌厉响，咀爵清商。俯视文轩，仰瞻华梁。愿保慈喜，千载为常。欢笑为娱，乐哉未央！皇家荣贵，寿考无疆。”
汉民族向有“守岁”的风俗，“除夕达旦不眠，谓之守岁”（周处《风土记》）。唐代宫中守岁，常常大摆宴席，让侍臣应制作诗，歌舞升平。
皇帝大臣如此，一般的骚人墨客是夜也往往饮酒赋诗，不过他们多是有感而发，与御用诗人的一味歌舞升平大不相同。贾岛一生坎坷贫困，以“苦吟”闻名于世，除夕守岁时，常把一年所作之诗全部置于几案之上，以酒肉为祭，焚香祷告道：“此吾终年苦心也”。祭毕举杯痛饮，长歌度岁。韦庄则痛感韶华易逝，游子飘道：
我惜今宵促，君愁玉漏频。
岂知新岁酒，犹作异乡身。
雪向寅前冻，花从子后春。
到明追此会，俱是隔乡人。
宋时不仅“守岁”，还有“馈岁”、“别岁”等花样，样样都离不开酒，“士庶不论贫富……如同白日，围炉团座，酌酒喝歌”，“守岁之事，虽近儿戏，然而父子团圆把酒，笑歌相与，竟夕不眠，正人家所乐也。”
南宋民族英雄文天祥，兵败被俘之后，除夕夜想起昔日此时阖家团圆饮屠苏酒的欢乐，再看看现在身陷囹圄、孤灯残照的凄凉，感概油然而生：
乾坤空落落，岁月去堂堂。
末路惊风雨，空边饱雪霜。
命随年欲尽，身与世俱忘。
无复屠苏梦，挑灯夜未央。
春节，王安石客居他乡，佳节思亲，也难免生“断肠人在天涯”的感伤：一樽聊有天涯意，百感翻然醉里眠。酒醒灯前犹是客，梦回江北已经年。佳时流落真可得，胜事蹉跎只可怜。唯有到家寒食在，春风东泛濒溪船。
与文天祥的沉痛苍凉迥然有别，也与王安石的淡淡哀伤很不相同，词人杨无咎的除夕之作为：
劝君今夕不须眠，目满，满泛觥船。大家沉醉对芒筵，愿新年胜旧年。
在春节这个特殊的节日里，诗人往往以酒释怀，表达由衷的感慨或对新一年的美好愿望。
（2）酒与清明节
清明节早在古代春秋时期已经产生，是我国二十四节气之一，时间约在每年阳历四月五日前后。从殷商至汉初时期二十四个节气已全部制定完成。它是根据太阳在黄道上的位置，将全年划分为二十四个段落，太阳到达黄经15度，即为清明节。
清明节，因为时处春和景明之时，枝绿草青，万物欣欣向荣，有祭墓和踏青的习俗。无论祭墓、踏青，均少不得酒。明人刘侗《五杂组》记：“南人借祭墓为踏青游戏之具，纸钱未灰，舄履相错，日墓，幡间主客无不颓然醉倒。”
一 酒与中国民俗（2）
这个节日里饮酒是不受限制的。古人在清明时节饮酒并留下大量诗作，唐代白居易写道：
何处难忘酒，朱门美少年。
春分花发后，寒食月明前。
杜牧在《清明》一诗中写道：
清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。
借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。
清明节饮酒有两种原因，一是寒食节期间，不能生火吃热食，只能吃凉食，饮酒可以增加热量；二是借酒来舒缓祭墓之后人们的悲痛心情。
（3）酒与端午节
端午节，是我国夏季最重要的传统节日，农历五月五日。“仲夏端午。端者，初也。”（清·宝廷《五日读〈离