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● 如何清洗猪大肠
清洗前，先加些食盐和碱或者用酸菜水清洗两遍，就能减少其异味。清洗猪大肠时，在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可使其清爽干净。还可用淘米水清洗，效果也非常好。
此外，用清水冲去污物，再用酒、醋、葱、姜的混合物搓洗，然后放入清水锅中煮沸，取出后再用清水冲，这样就可以洗得很干净了。
猪蹄、骨头
● 怎样清除猪蹄毛垢
将水注入沙（瓦）罐中，烧到80℃左右，先将猪蹄一端放在罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。再将另一端用同法处理即可。
● 巧断大棒骨
人们喜欢用大棒骨熬汤，因为它是人体补充钙质最好的食品之一，但剁棒骨很费劲，甚至会把斧子、案板剁坏。如果竖着拎住棒骨的一侧圆头，用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲，听到有断裂声，用手一掰就行了。这样既不会毁坏工具，又省力。
● 如何切猪大骨
上面的方法并不适用于猪大骨。如果用菜刀斩大骨头，不仅费力，而且极容易把菜刀崩坏。所以切猪大骨用另一种妙法：拿把锯子，在大骨中间锯上1毫米深、2毫米宽的缺口，然后用菜刀背砍一下缺口，猪大骨就会断开。这种方法方便、省力、安全。
猪蹄、排骨的烹饪
● 营养猪蹄的做法
在烧猪蹄里略加一点儿醋，这种烧法可以使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收，并使骨细胞中的胶质分解出磷和钙来，增加营养价值。哺乳期妇女食后可增加奶量，儿童食后可预防软骨病。
● 怎样不流失骨髓
煮骨头时，为防止骨髓流出来，可用生萝卜块堵住棒骨的两头，这样骨髓就流不出来了。
● 如何蒸排骨
将排骨斩断，洗净，放入适量食粉拌匀，腌20分钟。用清水冲去食粉味，沥干加调味料拌匀上蒸笼。排骨不可与食粉、调味料直接拌匀蒸，否则蒸出来会变成红色很难吃。排骨加食粉腌的时间不可过久，过久无肉味。排骨调味，要按顺序进行，先加油、盐、糖、味精，后加水、粉，最后加姜、蒜、生抽拌匀，先腌后蒸，才会爽滑。
● 怎样炸猪排
猪排油炸过后往往会收缩。现在教你一种炸猪排不收缩的方法：炸猪排时，在有筋的地方割2~3个口，待油烧至七成热时，将猪排下入油锅中，炸至金黄色捞出，滤干油，这样炸出来的猪排就不会收缩了，而且吃起来格外香脆酥软。
● 巧用色拉酱做猪排
在肉的表面涂抹色拉酱，来代替炸猪排时用来裹糊的面粉与蛋汁，再撒上面包粉就能炸出软嫩的口感，又有余味，还可省下1个蛋。在做少量便当时使用很方便。
● 怎样做家庭风味猪排
将猪排骨洗净切好，用压力锅，15分钟煮熟。在煮的同时，可做蒜汁。方法如下（1人量）：取两三瓣大蒜，在容器中捣成蒜泥后，取出放在碗里。再加上两匙酱油、一些白糖和适量味精及香油，用匙子搅一下即成。将排骨蘸蒜汁吃，别有风味，口感好，不油腻。
肉馅、丸子
肉馅的制作和保存
● 如何增加肉馅黏性
为使肉馅鲜美，在调肉馅时先加入一些盐再搅，可使肉馅越搅黏度越大，并使打入馅中的水渗不出来。馅料成团不散，吃起来松软鲜嫩。
第五章 新鲜肉食Fresh meat（11）
● 巧用鸡蛋做肉馅
用鸡蛋打馅能使肉馅肥而不腻，瘦而不柴。500克肉馅用两个鸡蛋就够了。
● 肉馅鲜美的秘密
肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内，它溶解或悬浮在细胞内的水分中，也就是说，肉的鲜味来自肉汁。
用刀剁肉时，虽然肉纤维被刀刃反复切割、捣剁，但肉块受到的机械性挤压并不均衡，因而肌肉细胞破坏较少，部分肉汁仍混合或流散在肉中，鲜味较强。
● 巧妙保存肉馅
肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，可以隔绝空气，存放不易变质。
如果需要冷藏的话，就用手将其弄成长20厘米，宽15厘米，厚厘米左右的肉饼，放冷冻室内保存。这样，化冻时间短（仅是球形的1/4），分食容易。
制作丸子肉馅
● 怎样剁丸子肉馅
丸子肉馅剁得好，做出的丸子又软又嫩，剁得不好，丸子又粗又老，甚至发散发碎不像丸子。剁丸子肉馅要注意以下几点：
选料：猪肉馅以夹心肉为最好，或肥瘦比例适当的肉（瘦六肥四）亦可。注意肉不能太瘦，太瘦的肉馅做丸子发柴。
注意剁法：将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，先切成薄片，再切成细丝细丁，肥肉要切得比瘦肉细小一些。
先粗剁几下，要剁均匀，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，不然做出来的丸子口感似木渣。
适量加料：加一些辅料和肉一起剁，做出来的丸子味道会更鲜嫩，营养也更加丰富，如加点儿荸荠、豆腐，或放点儿用葱丝、姜末浸泡的水，剁好以后，加调料淀粉搅匀即可。
● 巧“打”肉丸
好的肉丸应该是外表圆润光滑，里面鲜嫩喷香，烧时不易破散。要想制模样好的肉丸，必须要“打”，“打”是使肉糜产生韧性的一种方法。
在肉糜中加上调味品，包括盐、味精、葱末、姜末、酒、胡椒、水、蛋清，用筷子搅动肉糜，这就是“打”。“打”2~3分钟，“打”发后加入淀粉适量，再“打”片刻，然后开始做肉丸，油氽、水汆都可以，这样的肉丸鲜嫩。
● 搅匀肉馅防炸锅
炸丸子的肉馅在上浆时必须细致，要搅得十分均匀，不能使浆内存有小的淀粉颗粒，要让肉馅和浆混在一起。否则过油时容易发生爆炸，也会影响菜肴的色、香、味、形，同时还可能使浆从肉馅中渗出。
● 怎样使丸子鲜美
在搅肉馅时，用水量减去一半，用啤酒补足；搅匀后挤丸子下到已熟的白菜汤锅内。待丸子熟后，放点儿香菜、味精、白胡椒粉即可。
● 怎样在丸子馅中加淀粉
调丸子馅时，如果加入淀粉过多，会使炸出的丸子发硬，失去弹性，没有松、软、嫩的特点。正确的加法是，每500克肉馅加入湿淀粉100克即可。
丸子的其他馅
● 巧用剩米饭制丸子
将葱、肉剁碎和剩米饭、面粉、调料一起拌匀炸成丸子，500克肉馅可加1小碗剩米饭，吃起来不但香酥可口，而且比纯肉炸的丸子还好吃。
● 辨别鱼丸生熟的方法
做鱼丸的鱼要肉质细腻，黏性强，如海鳗鱼、鲨鱼、带鱼、鲈鱼、墨鱼等，煮时可用汤勺在锅中轻轻推动，使鱼丸受热均匀，不会糊底。一般浮起来即表示熟了，如不放心可加些清水，再次煮沸时，就肯定熟了。
● 烹饪丸子时怎样不散
当水即将沸腾时，用勺子把肉馅一个个舀进锅里，每舀一次，就把小勺蘸一次水。如水已经沸腾了，可改为小火，使其保持似开非开的状态。如果水沸腾时，则要靠锅边下丸子，也可防止冲散。在冬天可将几个大白菜叶放入锅中，把丸子下到菜叶上，这样可起到缓冲的作用，丸子整而不碎，味道十分鲜美。
第五章 新鲜肉食Fresh meat（12）
羊肉、牛肉
羊肉的鉴别、清洗
● 鉴别羊肉的小窍门
新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少。
新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚，略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重。
● 如何烹饪冷冻羊肉
冷冻羊肉要正确加工烹饪才能色美味鲜。但有些人不清楚怎么烹饪。下面介绍正确烹饪羊肉的四部曲：
1。 冲洗
用净水冲洗一次，去掉表面浮土，再用净布擦干。
2。 化冻
放在室内慢慢化冻，如反复翻动羊肉位置，可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡，更不要用火烤。
3。 整理
待肉化至似冻不冻（俗称麻冻）时，选出适于爆、炒的部位，如前后腿中的瘦嫩部分。根据自己所需加工成片或丝，其余部位可做别用，如腱子可炖，腰窝可做馅等等。
4。 浸泡
将加工好的羊肉放入净水中浸泡，待其完全化透后捞出，控去多余水分，但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分，也去掉了残留在羊