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水中漂洗片刻，再捞出沥干水分。当御膳房将盛有滚开的鸡汤或肉汤的小火锅及肉片、鱼片、鸡片等食物端上餐桌后，先在锅内放入少量的肉片、鱼片、鸡片等涮品，略烫煮片刻后放入*瓣，等到肉片熟后边捞边吃。如此加工的火锅不但鲜美，而且有*的清香，深受清皇室成员的喜爱。
后来，慈禧太后逐渐用此美食赏赐朝中大臣。到了清朝后期，随着宫廷官员的出巡，*火锅也开始在民间盛行。
4九转大肠
提起山东济南的传统名菜，人们最先想到的就是“九转大肠”，因为此菜色泽红润、质地软嫩，具备了酸、甜、香、辣、咸等五味，吃到嘴中鲜香味美。
关于“九转大肠”的来历，最早可追述到清朝光绪年间。当时，济南“九华林酒楼”的店主开始经营炒大肠（猪直肠）。他将猪大肠洗刷干净后，用适量香料加以腌制，然后用旺火煮至硬酥，取出切段。最后在净锅中加入适量食用油，旺火烧至七成热，放入大肠、酱油、白糖、香料、精盐等一同翻炒，制成了香肥可口的“红烧大肠”，并赢得了顾客的喜爱，从此该菜逐渐闻名于市。
后来，店主改进了制作方法，先将洗干净的大肠放到开水锅中煮熟，然后切段并放到热油锅中炸，待炸至大红色时捞出控净油。再在原锅留底油，烧热后放入葱、姜、蒜爆锅，用醋烹后放入白糖，炒出糖色后下入大肠裹匀，接着放入酱油、清汤、料酒等慢火炖一小时左右，最后用胡椒粉、肉桂、砂仁等调味。
第十章 食不厌精话鲁菜（7）
改进烹饪工艺后，“红烧大肠”的味道更加鲜美，许多著名人士都前往此店品尝。时间一长，一些文人雅士在品尝完“红烧大肠”之后，感觉这道菜确实与众不同、味道独特，于是决定给此菜改名。当时，店主特别喜欢“九”， 并开了九处店铺。为了取悦店家喜“九”的癖好，也为了称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，人们将此菜更名为“九转大肠”。
从此，“九转大肠”的名声逐渐传开，最终成为山东的著名菜肴之一、鲁菜中“红烧菜”的代表。
5朝天锅
朝天锅源于清代乾隆年间的民间早市，据说与“扬州八怪”之一的郑板桥有关。郑板桥在潍县为官七载，政绩显赫。据传说：当年郑板桥治理潍坊时，十分关心民间疾苦。某年腊月，他微服了解民情，见市集的百姓有的在寒风中啃冷窝头，有的在墙角吃冷煎饼，立即命手下的人在集市上架起大铁锅为路人煮菜热饭，解决赶集的穷汉吃冷饭的问题。当时，锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等，汤沸肉烂，顾客围锅而坐，由掌锅师傅舀上热汤，加点香菜和酱油等调料，并备有薄面饼，随意食用。因锅无盖，人们称之为“朝天锅”。
后来，朝天锅成了潍坊名吃，锅里一般放有整鸡和猪肠、猪肚等。鸡只煮汤不出售，吃时顾客围锅而坐，掌锅师傅舀上热汤，加点香菜末和酱油等佐料，顾客既可以喝汤吃自带的凉干粮，也可买饼吃锅里的汤肉，花钱不多，吃得热乎，深受群众欢迎。
今天的“朝天锅”已不再是大集风沙中的那种吃法，而是成为宾馆饭店里的高档“朝天锅宴”。 此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主，有猪头、肝、肺、心、肚、肠，再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围，桌中央有一口直径50厘米、深65厘米的大锅，锅口与桌面齐平，锅底有特制燃料。圆桌有一缺口，服务员在缺口处根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好，供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻、营养丰富、味美可口、汤清淡而不浑浊，加以薄饼配用，其味无穷。
随着商业的发展，潍坊朝天锅经不断改进，于1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。
6博山酥锅
博山位于山东省淄博市的南部，城区周围山川河流密布，并有颜山公园、白石洞、石门、樵岭前、五阳山等景色，是景色优美的风景名胜地。
到博山旅游虽然是人生的一大快事，但是如果你没有吃到正宗的“博山酥锅”，你的这次旅行就会留有遗憾，因为“博山酥锅”味道独特、营养丰富，乃是博山民间的传统名吃。事实上，山东博山人对酥锅有着特殊的感情，特别是过春节，家家都要做“酥锅”，好像没有酥锅就不算是过年一样，因此“酥锅”属于年节大菜。
对于“酥锅”的具体原料和制作方法没有具体的要求，因为博山人相信“穷也酥锅，富也酥锅”，也就是说做酥锅的原料可以根据自家条件来选择。如果家中富有，就可用整只鸡、整条鱼来做；如果家庭条件较差，可用鱼头鱼尾和碎肉骨架来做。总之，不论使用什么原料，只要味道相同都叫“酥锅”，因此民间有“家家做酥锅，一家一个味”的说法。书包 网 。 想看书来
第十章 食不厌精话鲁菜（8）
关于“博山酥锅”的由来，当地还流传着两个故事。
传说一：清朝初年，颜神镇住着一位叫苏小妹的女子。有一次，她无意中将肉、鸡、鸭、鱼、白菜、海带等放在一起炖制菜肴，做好之后感觉鱼酥、肉烂，味道非常好，便经常做这道菜。时间一长，邻居们也都跟着学做这种菜吃。由于此菜是苏小妹最先制作的，因此取名为“苏锅”。后来，这道菜越传越广，而“苏”与“酥”是谐音，人们将其改名为“酥锅”。
传说二：清乾隆年间，博山秋谷住着一位苏姓秀才。有一年春节邀请朋友到家中吃饭，为了不失面子，苏秀才提前一天将宴请客人所用的鸡鸭鱼肉买回家中，然后告诉自己的夫人：“我邀请几位同窗好友明天中午来家中小聚，你要用心将这些菜做好。”秀才的夫人很少出门，也没上过酒楼，只会做些粗茶淡饭，不会做高档一些的鸡鸭鱼肉，但丈夫的话不能违背，她只好点头应允。
当天晚上，秀才夫人皱着眉头在灶间转来转去，琢磨着如何加工丈夫买回来的食物，不知不觉就到了午夜。这时她突然想到一个好办法：既然要让客人吃鸡鸭鱼肉，我不如将所有的材料放到一个锅里炖，这样不就什么味都有了。她赶紧戴上围裙，宰鸡杀鸭、剖鱼洗肉、剥葱切姜，最后将鸡鸭鱼肉都剁成一寸见方的块，分别放在案板上，接着把家中不常用的砂锅拿出来刷洗干净。一切准备妥当，她又站在灶间琢磨了片刻，认为只让客人吃鸡鸭鱼肉不太合适，就又从院中拿了几块冻豆腐进来，并从地窖取来两棵白菜，又顺手拿上木盆里的几根海带，再将这些食物洗净、切块，这才长长地出了口气。
正在睡觉的秀才被灶房的声音惊醒，睡眼朦胧地来到灶房，发现鸡鸭鱼肉、白菜、海带等都被切成大块堆放在案板上，当即就火了。他抛开秀才的斯文，脱下鞋子扔向夫人，指着她哆哆嗦嗦地说：真是朽木不可雕也。说完就赌气到厢房睡觉去了。
夫人被秀才的举动吓哭了，站在案板前越想越委屈，于是边流眼泪边往砂锅里放切好的东西。因为东西太多，她怕引起糊锅，就在锅底垫了几块骨头，然后相继放入鸡鸭鱼肉、海带、豆腐，接着把白菜放在最上面。她又将一些酱油、黄酒、醋、盐、白糖倒在碗里用勺子搅匀后倒入砂锅中，并加少许水。食物都装好后，她将砂锅放到灶上没命地烧火，没用多久锅就开了。由于锅中的东西太多，锅里的汤汁都溢了出来。于是，她用勺将锅里的汤盛到盆里，等锅里的汤减少后再将盆子里的汤倒回锅中。忙活了一夜，天逐渐放亮，她感到又冷又困，便熄了火，靠在灶台边迷迷糊糊地睡着了。
到了中午，好友如约前来，秀才夫人面红耳赤地将自己做了一夜的菜端到桌子上。众人一看锅中的食物晶莹剔透、色彩缤纷，马上有了食欲，纷纷品尝，吃到嘴中感觉入口酥烂、味道独特，赞叹不已并问秀才这是什么菜。秀才头脑灵活，见状摇头晃脑地说：“此乃我府上的祖传，名曰‘苏家锅’也。”秀才们认为“苏家锅”有些拗口，就把“家”字去掉，并把“苏”改成“酥”，将此菜称为“酥锅”。
后来，酥锅通过秀才们的嘴口相传逐渐在博山地区传开，当地人竞相仿做。由于当时没有冰箱，白菜、冻豆腐等食材只能冬天才有，所以人们便在每