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，没有寒风时，短时放风，也可排出积贮室内的二氧化碳等废气。
（5）收获 蒜黄高36～43厘米就可以收获。蒜黄从栽种到割头一刀需20～25天；割完头刀后再过20天又可收第二刀。收割时刀口要齐，不可伤及蒜瓣。收第三刀时连同蒜瓣拔起。
收割的蒜黄要扎成捆在阳光下晒一下，使蒜叶由白黄色转变成金黄色，称“晒黄”。晒的时间根据天气情况，以晒黄为标准，气温低时稍晒片刻即要装筐，防止冻害。
每千克蒜种收获蒜黄的数量因栽培时期和栽培技术而异。秋分栽的能收蒜黄0。5千克左右；寒露栽的能收0。75千克左右；立冬以后栽的可收1～1。2千克。此外，头刀蒜黄的产量较高，可收蒜种重量的70％左右，第二刀和第三刀的收获量降低。
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（一）大蒜种性的退化（）
大蒜存在着种性退化的问题，表现在植株矮小，假茎变细，叶色变淡，蒜头变小，小瓣蒜和独头蒜增多，产量降低等。内因是大蒜长年用蒜瓣繁殖，未经过有性世代，生活力减退；外因主要是栽培条件不当（如土壤贫瘠，农家肥缺乏，使土壤理化性状不良）和缺乏科学管理（如高度密植，采薹过迟，损伤假茎和叶片，生长期缺少肥水，尤其后期缺肥短水及选种不严等）。为了防止蒜种退化，提高种性，需要进行蒜种复壮。
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（二）大蒜的复壮和留种方法（）
首先需加强田间管理。在大蒜栽种和生长全过程中，做到择地选瓣，适期播种，合理密植，培育壮苗，肥水齐下，催秧催薹，收薹勿误，保护叶片，水肥催头，收蒜及时，晾晒干燥，选头编辫，贮存妥当，毋热毋冻。此外还需注意以下几方面。
1。选头选瓣
大蒜收获时要严格选种，选择头大底平而圆、无畸形瓣，无损伤，大小均匀，皮色、肉色、分瓣符合本品种特性的蒜头，单晾晒，单编辫，单收藏。栽蒜时再选，剔出受热、受冻害及磕碰致伤的烂瓣、伤瓣、软瓣及发黄的蒜瓣，并选大瓣栽种。选头选瓣要年年进行，可以提高种性。
2。易地换种
选地区和栽培条件差异大的地方换种。如相同纬度的山区和平原，粮区和菜区等。
3。气生鳞茎繁殖
气生鳞茎要在蒜头完全老熟、植株干枯时采收，用剪刀剪取蒜苞单贮。翌年播种可得独头蒜；单收单贮后，第三年播种可得壮实饱满、复壮的分瓣蒜。用这种分瓣蒜作种，产量就较高。生产时可在大蒜本田中划出一定面积，每年采收气生鳞茎，单种单留，培养2年，可解决蒜种的自给问题。
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（一）二次生长（）
即复瓣蒜的生长，是大蒜到收获期不休眠、外层或内层鳞芽继续生长（图5…17）。发生原因是由气候、栽培条件或遗传基因等引起。蒜种贮藏期间如遇低温、高湿；秋播大蒜如遇暖冬、倒春寒，或早播、浅播、栽植过稀，或地膜覆盖致发育提前等情况均有关系。预防方法是引种时应注意选择二次生长率低的品种，避免南种北引，适期播种和合理密植，避免早播，巧施肥水等。
图5…17 大蒜分杈现象（仿杨印祜、任省鉴）
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（二）面包蒜（）
是鳞茎体积增大，但内部松软干瘪，无食用价值。发生原因是氮肥过剩，磷、钾肥少，必需元素铜、钙、硼缺乏，光合作用产物不能向贮藏器官运输，地膜覆盖促进发育更易发生。预防方法是：科学配方施肥，氮、磷、钾比例以4。2∶1∶3。8为适，及进行轮作深耕、平衡表层土壤的微量元素，用地膜覆盖栽培时尤须注意提早施肥等。
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（三）散瓣蒜（）
是蒜皮不能包裹鳞芽致蒜头开裂散瓣。发生原因是有些品种皮薄而脆容易破裂；或地涝土湿、蒜头外皮褐变腐烂、茎盘枯朽；或早播早衰外皮干枯；或田间操作不慎损伤蒜头外皮；或收获迟，大蒜已散头；或地干，拔蒜时折断假茎致蒜头中心无柱；或晒蒜时遭雨淋致茎盘腐烂。预防方法是：选择适当品种，适期播种，高畦栽培，旱灌涝排，蒜头膨大期不中耕，抽薹时保护叶片，适期收获，收获前浇起蒜水，收获后及时晒蒜、遮雨避湿防止茎盘腐烂等。
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（一）蒜薹、大蒜的贮藏特点（）
蒜薹、蒜头是一季生产、常年供应的耐贮藏蔬菜。蒜薹一般于5月下旬至6月初采收，这时气温较高，采收后10余天，薹苞即膨大或开放，薹梗褪绿变黄、发糠和纤维化而丧失食用价值。如将蒜薹贮藏于低温、低氧、高二氧化碳及适当保湿下，就能较长时间贮存，做到周年贮存，随时供应市场。
用于贮藏的蒜薹应适时采收。要求品质较嫩，组织未纤维化，顶端花球未充分膨大，并缩短采薹、运输及前处理时间，免得入库前已老化。质量要求是：质地脆嫩，色泽鲜绿，成熟适度，不萎蔫糠心，基部不老化，薹苞绿色，不膨大，不坏死，无虫害，无损伤，无划薹，无杂质，无病斑，无畸形，无霉烂，未雨淋及未发热出汗等。还要剔除过细、过短、质量差、有损伤的蒜薹，用塑料绳在距薹苞3～5厘米处捆把，每捆0。5～1千克，再行贮藏。此外，应控制贮藏库的温度，变温幅度在1℃范围内，如库的温度变动幅度大，包装及薄膜上易凝结水气，架上容易长霉菌，造成蒜薹腐烂。
用于贮藏的蒜头应充分长成，未充分成熟的蒜头贮藏时易空心。但收获晚的蒜头也容易散头。大蒜收获后要充分晾晒，并经过自然休眠。休眠期的长短随品种而定，白皮蒜短些，2个月左右；紫皮蒜稍长些。大蒜通过休眠后，环境条件适宜时就会萌芽发根，如要继续贮藏，就要通过低温、干燥强迫其继续休眠。
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（二）蒜薹、大蒜的贮藏方法（）
1。蒜薹的贮藏
（1）一般贮存 将准备贮藏的蒜薹装筐，每筐约15千克，码叠成垛。在温度0℃±0。5℃、空气相对湿度90％以上的冷库或菜窖内，可贮存100天左右。
（2）硅窗贮藏 用塑料袋贮存时，塑料袋剪去10厘米见方一块，黏合硅橡胶薄膜，扎口密封。因硅窗薄膜能自动调节塑料袋内的氧气和二氧化碳的含量，蒜薹就可以在较长时间内贮存（图5…18）。
图5…18 堆在库内的硅窗薄膜封闭集装箱
（仿《中国农业百科全书：蔬菜卷》）
（3）气调贮存 将准备贮藏的蒜薹在0℃下预冷24～48小时，装入80厘米 × 110厘米的塑料袋内，薹苞朝袋口，每袋10～15千克，袋口扎紧，平放在冷库贮藏架上。利用自然降氧法降氧，即袋内蒜薹自然呼吸使氧气减少，二氧化碳增加，最适贮藏环境是袋内氧气含量3％，二氧化碳5％。一般每7天打开袋口1次，抖动袋子，更换袋内气体。袋内有水珠要擦去，再扎紧袋口，在库中温度0℃±0。5℃、空气相对湿度85％～95％条件下可贮藏9个月。如在塑料大帐内贮藏，快速降低氧气，维持罩内气体含氧量2％～5％，二氧化碳5％，效果也较好（图5…19）。
图5…19 气调贮藏（仿陈功）
1。帐顶2。帐底3。充气袖口4。抽气口5。取气口6。原料箱7。砖8。地面9。小沟10。卷边11。覆土
2。蒜头的贮藏
大蒜经充分晾晒后，便可选种、编辫。编蒜要在上午蒜秧回潮时进行，以免编辫时蒜秧折断。首先留出种蒜，其余的按蒜头大小分别编辫。一般每50头一辫，两辫一挂，不合规格的蒜头也应分等编辫，以便上市或食用。大蒜编辫以后，还要晒蒜辫，使其充分干燥。晾晒时要防雨、防潮、防热、防磕碰。贮藏方法有以下几种。
（1）挂藏法 大蒜编辫晒干以后，少量挂在屋檐下，大量要搭蒜棚将蒜辫挂起。注意遮阴、防雨、防潮、防热、通风。立冬以后天气寒冷时，下架移到贮藏室，仍需注意通风，并随天气变化增减通风量。整个冬天尽量减少搬动以免碰伤，保持室温在0℃左右，防止温度过高致呼吸作用增强，消耗养分，使蒜头发芽、变软、发黄；或温度过低造成冻害。
（2）堆藏法 蒜头晒干后，留2～3厘米剪去假茎，放在木箱、菜筐、塑料箱内，用骑马式堆垒在通风库或货架上，只要保持通风、凉爽、低温，都可收到较好的贮藏效果。
（3）通风库贮藏 编辫后挂藏在通风、干燥、有木制或竹制梯架或横隔的通风库内，保持干燥、通风；注意调节温度，保持0℃左右。气温高时在通风口放冰块降温，低时