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（三）韭菜对环境条件的要求（）
1。温度
韭菜喜冷凉，耐霜冻，能耐…4℃～…5℃低温，叶片在…6℃～…7℃时才枯萎，以根茎越冬。在东北严寒地区，…40℃下也可露地越冬，翌年日平均气温3℃～4℃，土壤解冻时，返青萌发；南方气候温暖地区，韭菜可以露地绿叶越冬。韭菜叶片生长温度为12℃～23℃，以15℃最适，在23℃以上时植株光合作用降低，生长迟缓，粗纤维增多，品质变劣。
韭菜种子在3℃～4℃时即可萌发，最适温度15℃～18℃。植株在适宜的温度范围内，温度越高，生长速度越快。如露地韭菜从返青到收获第一刀需40天，第一刀至第二刀只需25天。
2。光照
韭菜是长日照植物，植株通过低温接受春化后，必须在夏季长日照下通过光照阶段，才能抽薹、开花、结籽。但营养生长期要求光照强度适中，光饱和点4000勒。光照过强，则叶片纤维粗硬，品质不好；光照过弱，则叶片发黄，叶小，分蘖少，产量低，但水分多、纤维少，色、香、味、口感好，称“韭黄”，提高了食用品质和经济效益。
3。水分
韭菜以嫩叶为产品，根系的吸收力弱，要求土壤经常保持湿润，才能满足植株生长发育的需要。韭菜怕涝，土壤湿度过高易使根系缺氧、腐烂、叶片发黄，影响当年和翌年生产。韭菜的叶片扁平、细瘦，表面覆有蜡粉，角质层较厚，气孔深陷，水分蒸腾较少，属耐旱生态型，适于较低的空气湿度，以空气相对湿度60％～70％为好，湿度过大，叶片容易腐烂。
4。土壤营养
韭菜对土壤的适应性强，在沙土、壤土、黏土上都可栽培，土壤酸碱度pH值以5。6～6。5为宜。成株能适应轻度盐碱，但幼苗较差，故在盐碱地应择地育苗，然后移栽。韭菜栽培时宜选择表土深厚，富含有机质，保水力强的肥沃土壤。韭菜喜肥、耐肥，对肥料的要求以氮肥为主，氮肥可以促进叶片肥大柔嫩、色深绿、产量高。此外，增施磷、钾肥可促进细胞分裂，加速糖分合成和运转，提高产品品质。每1000千克韭菜产品需氮3。69千克、磷0。85千克、钾3。13千克。但不同生长时期和不同生长年限对肥料的要求量是不同的，2～4年生韭株生长旺盛、分蘖多、产量高、需肥量多；1年生幼苗和5年生以上衰老植株需肥量少；在栽培上应注意科学施肥，才能保证植株生长旺盛，产量高。
（四）休眠（）
韭菜有休眠特性。北方品种在月平均气温降至2℃以下时，叶片和叶鞘中的养分开始往根状茎运转称“回根”，地上部逐渐枯萎。休眠时间长短随品种而异，一般是15～20天，北方品种长些，南方品种短些或不休眠。所以，南方可以周年栽培韭菜，北方应在韭菜回根前40天停止收割，促进养分积累，浇好冻水，保持土壤湿润，才能安全越冬；如继续收割，养分得不到积累，回根养分少，就易遭冻害死苗。
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（一）韭菜类型（）
按食用器官可分为根韭，叶韭，薹（花）韭和叶、薹兼用韭。根韭在云贵川藏等省、自治区，云南大理、腾冲，西藏错那等地广为栽培，根系粗壮，可加工腌制或煮食，薹肥嫩，可炒食。叶韭分布在南方，叶片宽厚，柔嫩，分蘖力弱，抽薹率低，以食叶为主。薹（花）韭分布在甘肃、广东、台湾等地，叶片肥厚短小，质地粗硬，分蘖多，抽薹力强，抽薹率高，薹肥大柔嫩，以食薹为主。叶、薹兼用韭可分宽叶、窄叶两类，前者叶片宽厚，叶鞘粗壮，色浅，柔嫩，高产，但香味略淡，易倒伏，适于露地、设施和软化栽培，如汉中冬韭等；后者叶片窄长，叶鞘窄长，色深，纤维多，味浓，直立性强，不易倒伏，耐寒，适于露地栽培，如保定红根韭等。
按休眠特性可分为冬季回秧休眠型和冬季回秧不休眠型，前者抗寒性较差，冬季回秧，早发性强；后者抗寒性较强，冬季基本不回秧，心叶仍缓慢生长。
在生产上选用品种时，首先要了解不同品种对气候的适应性，选择在当地气候条件下适应性最强、产量最高、品质最优、消费者最欢迎的品种，尤需注意的是北方地区宜选择根茎休眠的品种，如寿光独根红、北京宽叶弯韭等；南方地区可选择浅休眠或不休眠的品种如四季常青、平丰8号（封2）等。其次要注意品种的季节性，韭菜在不同季节中有多种栽培方式，要求相应的品种。如春、秋露地鲜韭生产宜选叶片鲜嫩、肥大宽厚、叶色深绿、丰产的品种，如洛阳钩头韭、汉中冬韭等；冬季保护地栽培宜选耐寒的品种，如北京大白根等；春保护地栽培宜选择发棵早、耐高温高湿的品种，如平丰8号、平韭4号（封2）、赛松等；秋、冬连续栽培宜选冬季不回根的品种，如韭宝F1
；夏季覆盖栽培宜选耐高温、高湿及抗疫病、枯萎病、锈病的品种；囤韭栽培宜选植株紧凑，可密植的品种，如北京铁丝苗等；软化栽培宜选根株粗壮、恢复生长快的品种如洛阳钩头韭、黄韭1号F1
等；瓦筒扣栽宜选叶片直立，不向四周披离的品种，如北京铁丝苗、天津立青苗、扶沟墩韭黄等；韭薹生产宜选择韭薹粗壮、质嫩、不易老化、抽薹期长的品种，如平韭2号、甘肃大马蔺韭、寿光薹韭、铜山早薹韭等；需脱水加工的宜选择辛辣味浓、叶鞘短、肉质肥厚、粗纤维少、水分含量较低的品种，如日本嫩叶等；韭根腌制的宜选择韭根新鲜、脆嫩、肉质肥厚、弦状根发达的品种，如云南苤菜、陕西宁强宽叶韭、贵州雷山水韭等；韭花酱制宜选择开花整齐、抽薹率高、花苞紧实的品种，如甘肃大马蔺韭、年花韭、年花2号、平丰韭薹王等。
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（二）韭菜主要栽培品种（）
我国韭菜的品种相当丰富，著名的品种按东北、华北、华东、中南、西北、西南排序于下。
1。竹竿青
黑龙江省佳木斯地方品种。植株较直立，叶条带形，叶片宽0。7～1厘米，叶肉厚，色深绿，叶鞘上部浅绿色，下部洁白。味甜辛，品质好，产量高。中晚熟，耐寒，抗倒伏，抗病，分蘖性中等。休眠早，萌动迟，抽薹早。佳木斯市郊主栽品种。东北栽培较多，适于露地及保护地栽培。
2。大马蔺韭
黑龙江省齐齐哈尔市地方品种。生长势强，株高50厘米，9片叶，叶宽1。5厘米，叶片扁平，色深绿，叶鞘绿白色，成株叶片开张，微下垂。早熟，耐寒，丰产。适于露地和保护地栽培。
3。站秧白
吉林省四平市地方品种。植株直立，叶片下垂，色深绿，宽0。6～0。7厘米，叶鞘绿白色，下部洁白。品质优良，辛香味浓。早熟，抗寒，分蘖性强。春返青早，抽薹也早。吉林四平郊区普遍栽培。
4。沈阳马蔺韭
又称三棱韭，沈阳市地方品种。叶较窄而长、背中肋隆起，断面三角形。品质好，辣味浓，产量高，早熟，不倒伏，下层叶片不易发黄。
5。阜丰1号
辽宁省风沙地改良利用研究所选育。直立性强，叶鞘粗壮，假茎高大直立，叶片宽厚肥大。分蘖力强，生长势旺，生长速度快。高产，质优，抗寒，抗倒伏，整齐度高，品质好，浓香辛辣，比汉中冬韭增产。适于我国黄河以北、北纬45°以南地区露地及早春保护地栽培。
6。北京大白根
又名青根韭，原河北省河间县农家种。叶色淡绿，宽0。6～0。7厘米，叶鞘粗短，扁圆形，绿白色，鞘叶肥嫩而厚，辛香味浓，纤维少，品质上等，产量高。中晚熟，耐热，抗倒伏，不耐涝，分蘖力弱，耐寒力中等。适于露地、保护地栽培。经软化后假茎白色，粗似小葱白。
7。北京铁丝苗
又名红根韭，河北省河间县引入。叶簇直立，叶片窄长，宽0。36厘米，色深绿，断面三棱形。叶鞘较细，圆形，色紫红。辛香味浓郁，品质上等，适于熟食。早熟，抗寒，耐热，分蘖性强，生长迅速，可密植。为京郊露地、保护地的主栽品种，适于青韭或囤韭、韭黄、五色韭栽培。北京于4月下旬至5月上旬直播或育苗，7月下旬定植，翌年4月下旬至5月上旬第一次收获，每667米2
产量600～750千克。全年收3～4次。也可进行塑料薄膜覆盖、麦糠覆盖及阳畦覆盖栽培。
8。天津大黄苗
天津市地方品种。植株开张，叶宽0。7～1厘米，色浅绿。叶鞘粗短，高13～15厘米。断面扁圆形，白色。品质