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1。井窖的构造
选择地势高，地下水位低，避风向阳，土质黏合不易塌方的地方挖窖。窖的形状同白薯窖，口小膛大，口小可减少外界气温的影响，膛大可扩大栽培面积。窖口直径0。7～1米、深0。8～0。9米，管理人员出入方便即可。窖身高2米左右，管理人员能直腰操作即可（图2…10）。窖底平面圆形，直径大小随土壤性质而定。土质疏松的宜小些；土质黏重的可大些，而且可在其周围增挖侧洞，以扩大栽培面积。窖底中央可留一个高20厘米、直径60～66厘米的土墩，并将窖底分成两个半圆形的栽培床，便于管理人员出入和操作。
图2…10 韭黄栽培的井窖（单位：厘米）
2。地窖囤韭栽培技术
（1）根株准备 用露地培养2～3年的韭根，老龄韭根产量较低。初冬韭菜回根后，在土壤未结冻前将韭根挖出，收时要少伤根，将根际泥土抖净，堆成圆锥形堆，盖上枯叶暂存。防止根系水分丢失、萎蔫。盖囤韭前先将根株理齐，方法同前。
（2）囤韭 将理好的韭根按顺序紧靠畦内土埂紧紧囤入，既可增加根株数量，又可防止浇水将韭根浮起。直径3米的栽培面积可囤韭根300千克左右，囤满后盖细沙13～15厘米厚。
（3）浇水 囤韭后浇水，水量应根据地下水位高低、土壤种类及土壤渗漏性等而定，以淹没根株以上3厘米水深为度，宜用比地温略高的深井水灌溉，勿用河水或自来水，以免过分降低地温。
（4）加温 窖内由于四周都是土壤，窖口盖严后地温能稳定保持在15℃～18℃。但囤韭浇水会降低地温，应在封窖前略为加温。方法是封窖前用麦秸等1～1。5千克，置于窖内中心土墩上点燃，火旺时关闭窖口；因氧气缺乏，窖内之火能自灭，便可增加窖温，促进韭株萌芽生长。如窖温过高，窖口可留通风口，等温度合适后再盖严。
（5）囤韭后的管理 每8～10天检查1次，看水分是否适宜。方法是取出韭株1～2株进行观察。如根部颜色新鲜、充实、饱满、有柔润感，细根上黏附湿沙，表示不缺水；如根尖现红色萎缩、枯瘦，黏附干沙易脱落，表示缺水，应补充水分；如根部水分下滴，表示水分过多，应加干沙，或在土墩处挖坑，积水排入后舀出。
入窖检查时，应防止缺氧致人窒息。打开窖口30分钟后管理人员才能入窖，或吊风灯入内观察灯火是否熄灭，判断窖内氧气是否充足。如灯熄灭说明缺氧。入窖检查应在晴天上午进行，以免低温侵入，影响韭黄生长。
（6）收获 井窖内温度较低，韭菜的生长速度较慢，囤韭后经50天左右才可收获韭黄，收割方法同上。第一茬收获后，继续浇水追肥，让其生长，管理方法同温室囤韭，可收3茬。第一茬产量最高，在3米2
的栽培床上可收120千克左右，第二茬60千克左右，第三茬30千克左右。
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（九）三色韭栽培（）
1。设施及时间
利用风障和草苫，在栽培畦南北两侧置砖块或土坯，并用竹竿南北向支撑于土坯上，随韭菜生长提高砖块高度，支撑草苫不压韭菜。天津地区在11月下旬韭菜休眠后覆盖，春节前可上市。
2。特殊管理
（1）养根 选用品质好、产量高、叶肥大的大黄苗3年生健壮、无病虫害根株。春季壮苗、秋季养根。
（2）建风障，浇冻水 同风障青韭栽培。
（3）覆盖 为赶早上市，畦上覆盖4层草苫，使地表温度保持5℃左右，掀盖草苫时间随外界气温而定，12月中下旬至翌年2月初晚揭早盖，并随韭菜生长，加垫砖块抬高竹竿和草苫至40厘米，保护韭菜生长。
（4）中耕、培土 覆盖7～8天，地表化冻后中耕1次，从覆盖之日起，每3～5天中耕1次，韭菜出土后株间要中耕1次，随着韭菜生长，培土2～3次，最后土垄高15～20厘米。第一刀韭菜生长期间不浇水、追肥，第一刀收获3～4天后再浇水，进行第二刀管理，方法同上。
（5）收获 春节前后收第一刀，每667米2
收300～400千克，收割后平土垄，第二刀在3月上旬，第三刀在3月底收割，以后转入露地栽培。
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（十）四色韭栽培（）
1。设施及时间
利用小拱棚和风障阳畦栽培的韭菜。取营养已回根、通过休眠期的韭菜进行栽培。第一刀在春节前可上市，产品株高40～50厘米，假茎白嫩，叶片翠绿，品质优良。
2。特殊管理
（1）养根 选用品质好、产量高、叶肥大的汉中冬韭、马蔺韭、大金钩等2～3年生健壮、无病虫害根株。春季壮苗，秋季养根。
（2）晒根灭蛆 韭菜营养回根后，清理畦面枯叶，扒挖韭墩根际土壤、露出根茎，剔除枯死根蘖和细弱分蘖，将土摊于行间晾晒2～3天，可冻死根蛆，刺激鳞茎通过休眠，迅速萌发。而后每667米2
施三元复合肥40千克，将土填回畦中，喷辛硫磷或*防蛆。然后浇透水。
（3）覆盖 11月下旬至12月上旬，小拱棚或阳畦上覆盖薄膜和草苫，让其见阳光可吸热增温，控温白天18℃～24℃，晚间8℃～12℃，掀盖草苫和通风时间随外界气温而定。
（4）培土 韭叶长到3～4厘米高时，培第一次土，将准备好的过筛细土填于行间呈三角形土垄，顶部高出韭叶3～5厘米，底部两侧连接韭墩，并培埋植株3厘米，4～5天后，韭叶长至10厘米左右高时，进行第二次培土，先用划钩划开土垄，将土一分为二，培土于韭叶上，韭叶仅微露，使原来的垄成沟，韭株处的沟成垄；然后把准备好的细土填于行间，使沟仍成垄，5～6天后，再把垄上的土培于韭菜上，3次培土高15～18厘米。再过7～8天就可收获。
（5）其他管理 注意通风、排湿、防治灰霉病等。
（6）收获 覆盖后40～50天，韭叶长达40～50厘米时就可收获，先扒开培土移至畦外，在鳞茎上1。5厘米处下刀，而后搂平畦面，不需施肥浇水，继续上述第一刀管理，30天后收第二刀，3～4天后浇水追肥，经25天再收第三刀。而后不再收割，转入露地管理。
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（十一）五色韭栽培（）
五色韭是在露地利用麦糠覆盖（每667米2
需150～200千克麦糠，可使用2～3年），经特殊管理，使产品从基部到叶鞘依次呈现白、黄、绿、红、紫5种颜色，色泽鲜艳、味道浓郁、产值高。栽培要点如下。
1。植株准备
选用适于扣韭栽培的北京大白根品种，宽垄墩植，墩距20～24厘米，每墩40～50棵，按露地韭菜正常管理的2～3年生粗壮根株。
2。特殊管理
在韭菜休眠后，覆盖3～4厘米厚园土或细沙土，使叶梢形成白色称“闷白”。而后，盖糠30～40厘米厚，经20天左右，选晴天上午10时把糠全部翻在邻近畦上晾晒，下午1时再将晾晒的糠覆回原畦。第二天依同样方法翻晒麦糠，吸热保温，促进韭菜生长。到2月中旬，晒糠时间为9～15时。如有韭蛆可灌90％晶体*1000倍液杀灭。
韭菜长到7～9厘米时，开始“晾色”，头茬韭菜从上午10时晾到下午2时，韭菜经低温显现紫色称“冻紫”，接着再在邻近各畦交替进行晾色。而后，在畦内留3～4厘米厚的糠不晒，韭菜下部不见阳光，形成黄色称“晒黄”。韭菜靠近麦糠的表层受着麦糠的影响，温度也较高，又得到阳光的照射，形成绿色称“出绿”。同时，随着韭菜长高，和不晒糠厚度的增加，绿色和红色部分上移称“赶红”。经上述反复晾糠，韭菜依次形成了“白、黄、绿、红、紫”5种颜色。为赶早上市，头刀经4次晾晒，4次赶色，就能收割。头茬韭菜每667米2
收600千克左右。然后经过重复上述生产过程，45～50天收第二茬，每667米2
可产800千克左右。以后收回麦糠，撤掉风障，按青韭方法生产。
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（十二）薹韭栽培（）
1。选用品种
选用生产薹韭为主兼产青韭的品种，如铜山早薹韭，寿光薹韭1号、2号，平韭杂1号、2号等。
2。特殊管理
（1）育苗移栽 用育苗移栽法，按行距30厘米、株距5～6厘米开沟栽苗，韭薹有早割早出薹、多割多出薹、晚割晚抽薹、少割少抽薹的特性，要适当早割、多割。
（2）收割 第一刀在春节前后，留茬高4～5厘米，而后养根壮苗，控温白天约10℃，�