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（1）宰杀放血 将绝食14～18小时后的待宰鹅头朝下、脚朝上倒挂在传送链上，进入屠宰车间，屠宰工人用刀割断鹅的喉部气管、食管和颈动脉（颈外宰杀法），或用刀伸入口腔，刀尖达第二颈椎处，割断颈静脉和桥静脉的联合处，然后将刀稍微抽出，在上腭裂缝中央，眼的内侧斜刺延脑，破坏紧毛中枢，使羽毛较易拔脱（口腔宰杀法）。宰杀的鹅边放血，边随着传送链慢慢向前移动，经5～6分钟，鹅血已放完并死透，悬挂式的传送链已逐步下降高度，将鹅放入浸烫池内。
（2）浸烫和脱羽 浸烫池中设有流动装置，使热水流动充分接触鹅屠体，以便浸烫完全。浸烫时间约3分钟。浸烫水温以65℃～70℃为宜，如水温过高会发生热烫，造成次品，水温低则发生冷烫，造成拔羽困难。浸烫结束，传送链即将鹅屠体送往脱毛机脱毛。
（3）拔细毛 经脱毛机脱去大羽后的屠体，还要继续拔除残存的细毛。具体做法：把屠体浸入冷清水中，边冷却屠体，边用小刀或镊子拔去细毛。拔羽缸内的水要清洁、流动、盛满并不断外溢，以流去浮在水面的细毛。
2。 初步加工
鹅的初步加工产品，主要有白条鹅和分割鹅。活鹅经前述一系列工序后，已基本上达到了白条鹅的加工要求，只是在拉肠（或去内脏）这道工序有半净膛白条鹅和全净膛白条鹅之分。半净膛白条鹅只去肠和胆囊，而全净膛则要求内脏全部挖出。目前白条鹅以半净膛居多，去肠去胆后用清水将膛内外冲洗干净，悬挂沥干，经兽医卫生人员卫生检验合格后，再分级修整、冷却包装和速冻冷藏即可。分割鹅的工艺流程简列如下：经屠宰放血脱羽清洗后的鹅屠体→去左右爪、翅→开膛→去内脏→去食管、气管→卫生检验→水洗→ 去头、颈→肉品分类→修整→预冷→包装→速冻冷藏。
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（三）鹅肉的烹调制作（）
我国在鹅肉烹调方面，积累了丰富的经验，有腌腊、酱卤、干制、熏烤、灌肠和罐头制品等加工方法，在不同地方又形成了许多地方名产。现介绍几种有代表性的加工方法，供参考。
1。 南京盐水鹅
（1）选料和配料1～2千克肥嫩鹅1只，花椒盐（炒干的细盐、五香粉、花椒粉各少许混合均匀）适量，葱4段，姜片6片，黄酒30毫升，食盐3克，白汤适量。
（2）制作方法 将鹅放血去毛，在翅膀下软肋处，用刀割开一小切口，口的长度约3个手指能伸入即可，挖出内脏，用水冲洗干净，沥干水，用花椒盐擦遍鹅体内外，然后放入容器中腌2小时左右。
将大量水放入锅里用旺火烧滚，投入腌好的鹅，上下多次翻动，煮至断红捞出，用冷水反复冲洗，将花椒洗掉，使鹅肉白净。
鹅卧放容器中，放入葱段、姜片、黄酒、食盐，然后用白汤淹没鹅后放在笼屉中，加盖，旺火蒸至脊膀也能刻得动，鹅腿刻入无弹性时即可。出笼放在原汤中冷却，能达到保嫩保白的作用。食用时取出斩冷盘。
2。 杭州酱鹅
（1）配料 每百只全净膛鹅用盐10千克，本色酱油41。5千克，糖0。75千克。
（2）制作方法 取净膛鹅去爪，体内体表及口腔每只用100克盐均匀抹擦，腌渍36～48小时（看气温而定）。然后沥尽血水，体腔灌满酱油后，仰放酱缸内浸3天，翻身后再浸3天，即可起缸，用竹片弯成弓状，塞入腔内，弓背朝上，撑住鹅背，然后穿鼻吊绳，用本色酱油和糖煮沸的料水浇淋或整鹅入锅浸烫1～2分钟，使肌肉表面绷紧，外形饱满，然后提起沥干，冬季在太阳下晒3天即为成品。挂晾在通风阴凉干燥之处保存，食用时蒸熟切片即可。
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（一）羽绒生产状况（）
鹅的羽绒在禽羽绒中，仅次于野生的天鹅绒，品质优良。鹅羽绒绒朵结构好，具有柔软、蓬松、轻便、富有弹性、吸水性小、可洗涤、保暖耐磨等特点，经加工后是一种天然高级填充料，可以制成各种轻软防寒的服装及舒适保暖的被褥，也是轻工、体育、工艺美术等不可缺少的原料。
我国羽绒作为大宗商品出口，开始于1870年，迄今已有100多年的历史，一直是我国重要的出口物资，主要销往北欧、美国、日本等地。近10年来除出口羽绒外，还大量出口羽绒制品，出口量占世界的1/3，换回了大量外汇。同时随着人民生活水平的不断提高，国内市场对高档鹅羽绒的需求量也在迅速增长。但由于我国长期以来沿袭一次性宰杀的羽绒采集方法，工艺落后，产量低，质量差，还远远不能满足市场的需求。为解决供少需多的矛盾，近年来我国业已开始推广应用鹅鸭活体拔毛技术。这是一项产量高，质量好，投资少，见效快，容易掌握的致富门路。据报道，匈牙利养鹅数量不到我国的1/10，由于采用了人工活体拔毛技术，羽绒产量却仅次于我国，占世界第二位。我国是世界上养鹅最多的国家，如果全面推广这项技术，将会给养鹅业带来巨大的经济实惠。
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（二）鹅羽绒的收集方法（）
目前鹅毛采集方法有两种：一是一次性宰杀取毛法，二是活体多次拔毛法，前者又可分湿拔法和干拔法两种。
1。 一次性宰杀取毛法
（1）湿拔法 鹅宰杀放血后，即放入70℃左右的热水中浸烫2～3分钟，使体表组织松弛，羽毛容易拔下。烫毛时要注意水温不宜过高，浸烫时间不宜过长，否则绒毛会收缩卷曲，色泽暗淡，同时鹅体在拔毛时容易受到损伤。此外绒朵往往混在水中，要尽量捞取，这是鹅毛中最珍贵的部分。然后捡掉喙皮、脚皮等杂质，脱水后晒干或烘干，晒场应选在避风向阳的水泥地面。在阴雨天气，湿毛无法晾晒时，应平铺在室内，有条件的地方，可采用脱水机脱水或烘干机烘干的方法。晒干的羽毛应及时装在透气的袋中，贮存在干燥、通风之处。
大批量屠宰时，一般采用机器拔毛。先把活鹅两脚夹住，倒挂在机器转盘上，宰杀致死后，放进热水锅，流入带皮辊的脱毛机，把羽毛脱打下来。
湿法取毛要经过70℃左右的热水浸烫和日晒干燥等过程，在生产中破坏了部分绒朵结构，使蓬松度下降，弹性减弱，绒羽丢失严重，还容易混入泥沙等杂质，如遇阴雨天气，潮湿的毛绒容易结块成团、发霉变质以至虫蛀。
（2）干拔法 在安徽、河南和吉林省的一部分地区有采用手工干拔羽毛的习惯。宰杀后的鹅在血即将流尽时，还保持一定的体温，就立即开始拔毛，否则体温下降，毛孔紧缩，就不容易顺利拔下。对比较难拔的翅翼和尾羽，最后用热水浸烫后再拔。这种方法拔下来的羽毛，保持原有毛形，色泽光洁，杂质少，但费工较多。目前国外已有干拔毛机帮助人工拔毛。
2。 活体多次拔毛法
（1）优点 由于不经热水浸烫，羽毛蓬松，结构完美，也不容易产生“飞丝”（羽毛断碎后产生的单羽丝），基本不含杂毛和杂质，采集和收购时可分色存放，加工时可减少工序，制成的羽绒服无“印花”现象；同时，可以利用种鹅的育成期和休产期，肥肝鹅填饲前进行活体多次拔毛，从而提高了产量和综合利用效益。
（2）拔毛前的准备工作 室外拔毛要选择晴朗无风的天气。一般都在室内进行，先将场地打扫干净，地面铺干净的塑料布，门窗关好。要拔毛的鹅在几天前多给游泳，洗净羽毛，在拔前16小时停食（不停水），以免操作时排便污染羽绒。对第一次拔毛的鹅，也可在拔毛前10～15分钟给每只鹅灌喂白酒食醋液10毫升（白酒与食醋的比例约为1∶3），可减轻鹅的痛苦，羽毛也较易拔下。准备好盛毛的容器，如塑料盆和塑料袋，拔毛时可先将毛放入盆内，然后再装入塑料袋。还要准备好紫药水或红药水、棉球及消毒过的针线。操作人员戴上工作帽和口罩。另外要腾出一间清洁干燥的空鹅舍，经消毒后垫上清洁的干草，将拔完毛的鹅先养在这里，以免感染。
（3）操作方法 一人操作时，坐在小凳上，使鹅腹部朝上，头朝术者，放在膝盖上，用双膝夹住双翅，将鹅固定，左手按压皮肤，右手拔毛，拔毛的顺序是由颈、胸、腹、体侧、腿、尾根，然后翻转鹅体，术者用双膝夹住鹅腿，左手抓住翅膀和头颈使之固定，右手拔毛，由颈、肩、背，直至尾。翅膀、尾部大羽和血管毛不�