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洋葱，这种蔬菜因为它对保证人体营养和在医疗上有较高的价值，越来越引起人们的重视。
近代医学研究认为，洋葱和大蒜一样，都具有明显的降血脂、增强纤维蛋白溶解活性的作用。这是因为洋葱中含有二烯丙基硫化物和少量含硫氨基酸——蒜氨酸。一般冠心病患者，每日食用50～75克洋葱，其作用比目前临床常用的降血脂药物——安妥明还要强；洋葱还具有降血糖的作用，糖尿病人每餐用鲜洋葱44～50克，可取得良好的疗效，但中度以上的患者，则必须与降血糖药物或胰岛素配合治疗。
洋葱中含的葱蒜辣素，除具有刺激食欲、帮助消化作用外，还由于它经呼吸道、泌尿道、汗腺排出时，能轻微刺激管道壁的分泌，所以又有祛痰、利尿，发汗及预防感冒的效能。洋葱中还含有特殊气味的植物杀菌素，对葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌、沙门氏菌属、大肠杆菌和某些病原虫都有杀灭或抑制作用。所以对肠类，阿米巴痢疾、流脑和百日咳等均有一定的防治作用。
洋葱虽然易贮藏，但它怕受冻和受热。因此，贮藏环境宜保持低温、干燥以及避免风吹日晒，在贮存过程中尽量不要翻倒。
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葱——食药兼优的调味品（）
葱为四辣之一，是蔬药兼优的食物，在日常生活中，它更是少不了的重要调味品。
葱的营养素
葱含有一种洋脂性硫化丙烯液体。这种物质具有独特的辛辣香气，能去腥除膻，增香生鲜，又能刺激舌头提高对味觉的敏感性、刺激口腔腺体和胃腺、分泌唾液和胃液，以增加食欲。葱中有丰富的营养素，据测定大葱中含蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、维生素都很丰富。
葱的药用价值
葱的药用价值不小，民间常有用葱来治疗伤风感冒、头痛、鼻塞、急慢性鼻炎、鼻窦炎、小儿蛔虫腹痛、痛疮肿毒等。葱叶能利五脏、益头目、清水肿。如小便不通畅，可将葱白连叶捣烂与蜂蜜调和敷下腹部；用葱叶煎汁洗溃患处，可去湿气足肿；葱白有解肌发表、利肺、通阳、解毒消肿之功；葱叶有散淤血、止疼、解毒之用；葱根能治便血、消痔。现代医学还发现葱有着较强的杀菌作用，功同大蒜，对预防肠道、呼吸道传染病有疗效。葱的辛辣能促进人的消化液分泌量增加，从而提高食欲，促进消化；葱头所含的前列腺素A还有舒张小血管而减少血循环阻力的作用，有助于防治高血压，对脑力劳动者尤为适宜。
葱的烹调
在烹调中，葱常被加工成丝、末作为凉菜调料，除能增鲜之外，还可达到杀菌、消毒作用；加工成段经油炸后与主料同烹，十分诱人。在做鱼时，放些经油炸的葱，香味浓郁可除鱼腥；家畜、家禽的内脏膻味较浓，葱更是成了必不可少的调料。
忌将鲜蛋与葱同放一起，以免使葱的强烈气味钻进蛋壳小气孔，加速蛋黄变质。
葱味去除法
①不要在饭后吃葱，可在进食过程中食用，这样可减少嘴中葱味。②吃葱后即刷牙，可去葱味。③用开水加一小匙植物油，搅成液体来漱口，可除葱味，效果也很好。
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香荽——祛秽又解毒（）
香荽又名香菜、胡荽、芫荽，属伞形科一二年生草本植物，因含有香味称为香荽。
香荽茎、叶均可作为蔬菜，尤其是它的嫩苗，香软可口，尤为人们所喜爱。
香荽含维生素C甚多，可用于透发麻疹及风湿，有促进外周血液循环的作用，它芽香、健胃，能祛风解毒，适用于小儿麻疹、风疹以及肉质食物中毒等症。
香荽的果实含有挥发油，油中主要成分为香木醇、松萜、二聚戊烯、醋酸冰片、脂肪油等。
中医认为香荽味辛、性温、无毒，可用作消食，治五脏、补不足，利大、小肠，通小腹气，清四肢热，止头痛。此外可解肉毒、鱼毒。李时珍说香荽可内通心脾外达四肢，能辟一切邪气。凡痘，疮难出者，可用香荽引发出来。
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不同蔬菜的保健价值（）
蔬菜种类繁多，它们各以自己特有的营养价值而受到人们欢迎。因此了解各种蔬菜所含的营养成分的不同以便选择，使体内的营养保持平衡十分必要。蔬菜中含铁、钙、磷、草酸、胡萝卜素与维生素C，它们以不同的含量分布在不同品种的蔬菜中。以含铁量来说，最多的是芹菜、毛豆、凉薯，其次为雪里蕻、绿苋菜、扁豆、菠菜、莴笋茎，小白菜、韭菜、蕹菜、葱头、蒜苗、油菜、大叶芥菜、四季豆、豇豆、辣椒，番茄、丝瓜、紫菜、芋头、胡萝卜，而芹菜居首位，每100克芹菜中约含8。5毫克，而每百克胡萝卜中只含0。6毫克。
以含钙量来说，最多的是雪里蕻、绿苋菜、萝卜缨、小白菜、芹菜茎、油菜、扁豆、香葱、蕹菜。每100克雪里蕻中含钙量约235毫克，而100克蕹菜中含钙约100毫克。
以含磷量来说，最多的是毛豆、鲜蚕豆，其次为香椿、芹菜叶、雪里蕻、土豆、扁豆、红豆、油菜、菠菜、韭菜等。每100克毛豆中含磷量为290毫克，而每100克韭菜中含磷46毫克。
以含胡萝卜素量来说，以菠菜、胡萝卜为最多，其次为韭菜、萝卜缨、芹菜叶、油菜、小白菜、蕹菜、莴笋叶、绿苋菜、油菜、雪里蕻、大葱、青蒜、豇豆、扁豆、丝瓜等，每100克菠菜约含3。8毫克，而每100克丝瓜只含0。32毫克。
以含维生素C量来说，辣椒、花棷菜、苦瓜为最多，其次为雪里蕻、青菜、紫菜、小白菜、大叶芥菜、香椿、油菜苔、蒜苗、菠菜、韭菜、大头菜、白萝卜、芹菜、蕹菜、绿苋菜、毛豆、大白菜、萝卜缨、冬瓜、豇豆、土豆、莴笋叶、大葱、豌豆、胡萝卜、扁豆、番茄、四季豆、韭黄、丝瓜、黄瓜、菜瓜、葱头、南瓜、山药、芋头、西瓜、茄子等，每100克辣椒中含185毫克，而100克茄子中只含3毫克。
以含草酸量来说，菠菜、笋、青蒜、荸荠、葱头、茭白、毛豆等蔬菜中都有，但草酸含量多的菜，在烹调前要先用开水烫煮后再炒，去除草酸部分，否则对人体健康不利，这是因为草酸与食物中的钙结合生成不溶解的草酸钙，使食物中的钙不能被人体所吸收，它还能阻碍食物中铁的吸收，长期吃食草酸高的食物可能产生肾结石，因此不可不慎。
其实蔬菜的营养还远不止这些。它可以帮助机体吸收蛋白质、糖类与脂肪，它能促使消化胰腺的分泌，使人体对食物更好的消化与吸收。蔬菜还有利于减肥（其中如黄瓜、冬瓜、笋等），中老年人由于身体活动量减少，能量消耗相应减少，容易使能量积聚而引起肥胖，而蔬菜所含的热量低、脂肪低，并含有丙醇二酸，它有抑制糖类物质变成脂肪的作用。此外有的蔬菜体积较大容易吃饱，这样就可以少吃淀粉类食物有利于减肥。此外蔬菜中纤维结构粗糙，这对肠子的蠕动起着良好的刺激作用。而蔬菜对心血管病患者也有好处，因蔬菜中有钾盐，它对心肌活动很有益处，食用蔬菜后体内水分减少，心脏负担也因而减轻。
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保健选择什么蔬菜（）
现代医学实验证明，蔬菜是人体保持营养平衡的必不可少的物质，然而蔬菜种类很多，每天该选购一些什么蔬菜呢？因此必须对蔬菜有一个全面的了解。
哪些蔬菜营养素高呢？任何一种蔬菜，其营养素含量都不相同，如绿苋菜含钙量高，苦瓜含维生素C高，芹菜含铁量高，菠菜含胡萝卜素高，毛豆含磷量高，葱头含草酸量高等等。现将各种营养素的不同含量罗列于下（依含量高低次序）。
含铁量高的蔬菜
毛豆、芹菜、凉薯、芫荽、雪里蕻、苋菜、茼蒿、扁豆、菠菜、莴笋、小白菜、韭菜、蕹菜、茴香菜、葱头、蒜苗、油菜、芥菜、四季豆、豇豆、辣椒、番茄、丝瓜、紫菜薹、芋头、胡萝卜。
含磷量高的蔬菜
毛豆、蚕豆、香椿、芹菜叶、雪里蕻、土豆、扁豆、豇豆、油菜苔、菠菜、芫荽、韭菜等。
含钙量高的蔬菜
雪里蕻、苋菜、芫荽、萝卜缨、小白菜、塌棵菜、芹菜茎、油菜、扁豆、香椿、蕹菜。
含维生素
C高的蔬菜
辣椒、花椰菜、苦瓜、雪里蕻、青蒜、紫菜、小白菜、芥菜、香椿、油菜苔、蒜苗、芫荽、苤蓝、菠菜、韭菜、圆白菜、白萝卜、芹菜、茴香菜、蕹菜、苋菜、藕、毛豆、大�