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因此他穿越过来之后，到现在也不过是根据后世的一些道听途说和照葫芦画瓢制作而已，被誉为清河酒店镇店的八道硬菜几乎都是只取了后世的那些耳熟能详的名字，至于味道和口感在陈旭看来都是拿不上台面的。
因此他主要的饮食发明都还是局限在一些家常菜肴和常见小吃，比如包子馒头水饺面条烧烤臭豆腐干煸鱼虾香辣田螺春卷驴肉火烧肉夹馍等食物，然后就是根据大秦民众早已熟悉的各种腌菜咸菜做一些改进，比如泡菜和酱菜等等。
这些年，随着茶树籽油和芝麻香油的出现，还有就是生活地位的提高和各种蔬菜的引进和培育，大秦民间的饮食结构发生了翻天覆地的变化。
以前是穷的盐都吃不起，但这种窘况在民间都已经大大改善，大秦地域广阔但人口稀少，东南西北皆都有盐出产，特别是海盐，虽然质量不好，但所有的盐加起来足够保证大秦民众的生活供应，而且自征服匈奴和月氏之后，陆续有许多盐湖和盐矿发现，月氏人和匈奴人与大秦商业来往交易，盐就是其中仅次于牛羊马匹和羊毛皮货的第三大支柱产业，大大补充了大秦的食盐需求。
其实中国盐最多的是青海，不过眼下的青海还是一片蛮荒，只有少数羌人部落游牧其中，加上高原和昆仑山脉的阻挡崎岖难行，无论是采集和运输都太困难了，没有人愿意去冒险而已。
而所有的腌菜泡菜酱菜最核心的调料就是盐。
如今陈旭家有吃不完的盐，而且都是从巴蜀运送来专供皇家的井盐，是完全纯正的食盐，几乎不含有任何杂质。
有足够好的盐，有各种新鲜的菜蔬，有芝麻香油，有葱椒蒜姜芥，有八角茴香桂皮豆蔻紫苏等香料，除开辣椒之外，陈旭所知的后世所有制作各种菜品的调料几乎一应俱全，因此这些年，陈旭也陆陆续续指导府上的厨师和厨工制作出来各种口味独特的泡菜、酱菜、酸菜和咸菜等腌制的菜品，而这些开胃的各种风味小吃也在清河酒店搭配出售渐渐传开，而且陈旭每制作出来一种新的菜品都会写下详细的配方和制作方法登载于大秦都市报的美食版，同时也会安排府上的厨师教会宫中的御厨。
始皇帝也是凡夫俗子，吃喝拉撒与常人无异，而且在陈旭没出现以前，大冬天照样吃不到可口的青菜，甚至是吃不到一口炒菜，宫中的御厨做菜的手段永远都只有两种，一种是炙烤，一种是煮熟后就酱。
而且原来的酱陈旭也见过，豆酱称为豉，一般不佐菜，是和葱姜蒜芥一样用来调味的，还有一种肉和麦面加盐和酒混合发酵之后的东西才叫酱，用来蘸着吃，味道那个陈旭不想提，有一股臭味，但大秦人则称之为鲜。
不过随着陈旭对于大秦饮食深化改革这么多年，别人家的不太清楚，至少他清河侯府的饮食基本上和后世没啥区别了，甚至吃的更加干净卫生，所有的食材都是绿色天然不加防腐剂的有机食品。
但不管怎么说，有吃不完的新鲜菜品，陈旭对于腌制菜的需求并不太强烈，每日吃上一点儿调剂胃口，绝对不会吃很多，特别是家中几个老婆这些年接连怀孕生子，腌菜咸菜就吃的更少了，倒是府上的下人比较喜欢这些方便简单的重口味食物，因此管家在外面专供仆从的食堂安排制作二十多缸各种风格的酱菜腌菜给家仆食用，内院厨房的这些酱腌菜都是专供内院陈旭等主人阶层食用的，无论是原材料还是制作都要更加干净卫生。
上次制作扑克的时候水轻柔很奇怪陈旭为何把Q叫皮蛋，于是询问皮蛋是什么，陈旭这才想起来，这么多年，他还有一样中华文明饮食传承中堪称逆天的伟大食物没有发明出来，那就是皮蛋。
皮蛋在后世的争论和分歧相当大。
中国人喜欢的不得了，外国人恶心的不得了。
剥开的皮蛋有若包含着一个诡异而神秘的小宇宙，奇怪的颜色和奇特的味道，让外国人避之不及的同时呼其曰：恶魔之卵。
好吧，其实陈旭承认，中国人其实很多也不喜欢皮蛋的外观和味道。
但这并不妨碍在巨大的争论中将皮蛋炒热成为一道举世闻名的华夏黑暗料理。
而眼前的凉棚之中，就有几个用树叶和黄泥密封的陶罐之中就是陈旭腌制的皮蛋，并且还同时做了一缸咸蛋。
咸蛋陈旭穿越以前见老妈做过，用鸡蛋鸭蛋都行，制作方法也很简单，就是用凉开水加盐加米酒搅拌均匀，把洗净晾干的鸡蛋放进去完全浸泡在水中，密封保存差不多一个月就能吃了。
皮蛋陈旭没做过，但却吃过不少，买回来的皮蛋外面包裹着一层泥糠，仔细回忆一下应该有石灰和谷糠，而且皮蛋在民间其实还有一个传播很广泛的故事，古代人喝完茶喜欢把剩下的茶水和茶叶倒在火塘的草木灰中，有一次一个人在清理火塘的时候竟然发现里面滚出来一颗蛋，扒开之后发现里面的蛋清都凝固成了褐色透明的物质，上面还有奇怪的花纹，闻起来还有些香味，舍不得丢就试着品尝了一下，发现竟然Q弹清香风味独特，于是就发明了皮蛋的制作方法。
由此，陈旭断定制作皮蛋可能还需要草木灰和泡过的茶水，然后综合起来，研制皮蛋至少要用到四种东西，那就是石灰、草木灰、茶水、谷糠。
谷糠的作用未知，因为成分太复杂了不好判定，估计就是为了不让皮蛋在缸中粘连在一起，同时还有缓解碰撞的效果，如果仅仅是这样的话可以用其他的东西代替，比如锯末稻草什么的。
茶叶水就更不好解释了，不过按照有过煮茶叶蛋的经验来看，加入茶水的作用最大的效果可能是增加皮蛋的风味。
剩下的两种是石灰和草木灰，这两种在陈旭看来就是腌制皮蛋的关键，因为这两种是典型的化学制剂，石灰融水就是氢氧化钙，草木灰融水之后的水溶液就是以碳酸钾为主，当初化学实验室筹备初期就是用草木灰溶液和石灰水反应制取氢氧化钾，而且皮蛋在腌制过程中，鸭蛋里面的蛋清蛋黄经过复杂的化学反应变成固体，这种蛋白质异化的过程必然是一种很复杂的化学反应过程，和咸蛋完全不一样。
咸蛋就是通过高浓度的盐水将盐不断的渗透进去，并无法改变蛋白质的性质，最多只是让其变咸能够保存更长时间，说咸蛋好吃的肯定都是懒人，因为咸蛋在陈旭看来真的很一般，唯一的好处就是方便而且耐存放，也适合干农活儿之后补充盐分。
第1257章 风味独特
陈旭记得小时候无论是割麦子还是割稻子，农忙时节老妈就会煮一锅咸蛋放在家里，中午赶忙做饭都很简单，米饭酱菜加盐蛋，有时会另加一个凉拌黄瓜或者糖拌西红柿，简简单单一顿饭就对付了。
这就是农村人农忙时节的大部分餐饮，偶尔还会做一大锅咸菜包子或者馒头，一家人对付着能吃好几天，直到把农忙时节忙完才会消停下来做些好吃的。
因此腌菜咸菜干菜酱菜既是农民春种秋收时候必不可少的食物补充，还是夏伏冬藏时候必须进行的储备工作，关系到一年的收成，因为农忙时节根本就没太多时间做饭，吃的自然是越简单越方便越快捷越好。
但相对于各种常见的瓜果蔬菜制作的腌菜咸菜之外，皮蛋的性质完全不同，制作工艺已经完全上升到了神秘的化学阶段。
皮蛋虽然起源于中国，但中国对于纯化学的理解一直都还是在用阴阳五行的东方玄学在解释，即便是把五行大师邹衍搬出来，也绝对说不出来一个子虚乌有来，最多来一句此物观之若琼脂，色泽若月夜，嗅之有辛香之气，食之……唔，美味，甚是美味，又Q又弹……
好吧，这些都是陈旭瞎琢磨的。
在水轻柔的提醒下他想起来做皮蛋，因此经过七七四十九……一夜的琢磨之后，大致确认皮蛋是一种纯粹的化学变化，鸭蛋中的蛋白质与氢氧化钙和草木灰中的碳酸钾甚至更多的化学物质不断缓慢反应变成了凝固的果冻状物质。
这个化学反应过程虽然陈旭无法控制，但对于原材料基本上是弄清楚了，然后分做不同的比例一共腌制了五六坛，每坛差不多三十颗，如今时间一晃就快两个月过去了，的确可以打开看看成功没有。
唤来两个厨工先打开腌制咸鸭蛋的陶缸，打开就有一股浓郁的咸味和酒味扑面而来，里面的盐水看起来还算清澈，没有发霉变质的迹象，只有表面有一层盐膜。
陈旭亲自动手，用竹捞子扒开盐膜，从里面