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发酵时应注意将温度调节在二十八到三十二之间。若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。
凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。
此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过二十孔筛。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度一成半左右，酸度百分之一以下、润料水分四成到五成之间为宜。
利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料两刻钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为＂混蒸混烧＂，前期以蒸酒为主，甑内温度要求九十度左右。
蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为＂清蒸清烧＂。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在五到十度时，品温应降至三十至三十二度，若气温在十到十五度时，品温应降至二十五至二十八度，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的百分之八到百分之十，酒母用量一般为总投料量的百分之四到百分之六。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水控制入池时醅的水分含量为六成左右。
入窖时醅料品温应在十八至二十度，在夏季不超过二十六度，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料六百三十至六百四十公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有三天，甚至四到五天不等。一般当窖内品温上升至三十五至三十七度的时候，即可结束发酵。
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
“这种酒，是你们佛主最喜欢喝的酒。其实，我知道你们为何要将佛门弟子不饮酒写到清规戒律里面去。不过，其实并非是所有的就酒都不能喝，我这里有几种果酒，可以让你们平时喝，不会伤身，也不会麻痹神经，你要不要记下来？”
第七百八十七章果酒（）
“有这种酒吗？”曼殊室利闻言皱眉，看向李天：“若是有，倒是可以记录下来。若是特殊情况，门内弟子逼不得已非要饮酒的话，倒也可以说得过去。”
李天点头，说道：“当然有，那就是我刚才和你说的果酒。”
“什么是果酒？”
“所谓果酒，就是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。如李子酒，葡萄酒，杨梅酒、猕猴桃酒等等。因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，如果外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。”
“若真有此酒，倒是也可以让我佛门弟子有了口福。”
“嗯，这种果酒很不错，可以美容养颜。”李天哈哈大笑，说道：“在我的汶河部落，通常那些不愿意饮粮食酒的人，都会选择喝果酒。”
果酒的原料选择很重要。原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、蓝莓、红枣、樱桃、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
果酒酿造的工艺流程从选择鲜果到分选，到破碎除梗，制成果浆，分离取汁，澄清，保留清汁，再到发酵，倒桶，贮酒，过滤，冷处理，调配，过滤最后制成成品。
发酵前需要做的处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为百分之零点六到百分之一。此外，尚需考虑原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
酿造酒精含量为十度左右的果酒，果汁的糖度需十七到二十。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。
酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，分别称一级培养、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。
生产前十天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的玉瓶内。装后在常压下沸水杀菌半个时辰。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵